І пачаткоўцаў грыбнікоў, і бывалых аматараў ціхага палявання зацікавіць інфармацыя пра тое, як саліць грыбы, якія віды падыходзяць для падобнага роду нарыхтовак і як іх папярэдне правільна падрыхтаваць да засолцы. Просты і даступны спосаб перапрацоўкі сабранага грыбнага багацця дазволіць дапоўніць сваё меню цудоўнай закускай.
Якія грыбы соляць?
Набраўшы ў лесе поўныя кашы пахучых дароў лесу, і прыступаючы да іх перапрацоўцы, важна разумець, якія грыбы соляць на зіму, а ад якіх лепш адмовіцца, ужыўшы іх у паўсядзённых кулінарных стравах.
- Ідэальна падыходзяць для засолкі ўсе пласціністыя грыбы: грузды, ваўнянкі, рыжакі, лісічкі, серушки, сыраежкі, восеньскія апенькі і шампіньёны.
- З трубчастых зашмальцоўваюць баравікі, падбярозавікі, чырвонагаловікі, махавікі і масляты.
- Лідэрам па смакавых характарыстыках, якія набываюць грыбы пасля засолкі, і па якія змяшчаюцца ў іх каштоўных уласцівасцях з'яўляюцца грузды. Дадзены выгляд хоць і патрабуе працяглай папярэдняй падрыхтоўкі і вымочванне, але для салення падыходзіць ідэальна.
Як падрыхтаваць грыбы да засолцы?
Падрыхтоўка грыбоў да засолцы з'яўляецца немалаважным этапам, і ад якасці яго выканання будзе залежаць выніковы вынік. Тэхналогія апрацоўкі базавага прадукту цалкам залежыць ад выгляду і гатункі грыбных асобнікаў.
- Грыбы-млечники: грузды, ваўнянкі, серушки патрабуюць папярэдняга працяглага вымочванне для збавення ад уласцівай ім горычы, якая змяшчаецца ў Млечным соку. Для гэтага падрыхтаваную вычышчаную ад забруджванняў і папярэдне прамытую грыбную масу вытрымліваюць у падсоленай вадзе не меней трох дзён. Ваду пры гэтым мяняюць як мага часцей, але не менш за тры разы ў дзень.
- Пласціністыя грыбы не сартуюць па памерах, але абавязкова пазбаўляюць ад ножак.
- Трубчастыя грыбы выбіраюць некрупные або разразаюць на некалькі частак для лепшай просолки.
- Часцяком грыбы адварваюць да гатовасці або напалову, дадаючы ў ваду трохі солі па гусце.
Салёныя грыбы - карысць і шкоду
Карысць салёных грыбоў даўно даказаная дыетолагамі і абумоўлена высокім утрыманнем у прадукце пратэінаў, разнастайных вітамінаў, мінералаў.
- Прадукт з'яўляецца пажыўным і нізкакаларыйнай альтэрнатывай мяса, што робіць яго незаменным для дыетычнага меню пры пахуданні.
- Высокае ўтрыманне ў прадукце каштоўнага вітаміна РР палепшыць працу сардэчна-сасудзістай сістэмы .
- Грыбы - адзін з нямногіх крыніц сонечнага вітаміна D, які ў поўнай меры захоўваецца пры саленні.
- Салёныя грузды і лісічкі ўтрымліваюць прыродны антыбіётык, які дапаможа справіцца з рознымі бактэрыяльнымі інфекцыямі ці прадухіліць іх з'яўленне.
- Усё тыя ж грузды лічацца ў народнай медыцыне лепшай прафілактыкай супраць з'яўлення мачакаменнай хваробы.
- Нягледзячы на масу каштоўных уласцівасцяў, салёныя грыбы нельга ўжываць пры абвастрэннях захворванняў ЖКТ або пры саслабленым страваванні.
Як саліць грыбы на зіму?
Любая засолка грыбоў на зіму мае як свае індывідуальныя асаблівасці, так і агульныя моманты, якія можна ўжыць для выканання любога іншага рэцэпту.
- Грыбы абавязкова перабіраюць, пазбаўляючыся ад чарвівыя або падпсаваных пладоў.
- Якія прайшлі адбор асобнікі чысцяць з ужываннем шчоткі, вяхоткі ці нажа і пры наяўнасці моцных забруджванняў або пяску старанна прамываюць пад праточнай вадой.
- Пры выкарыстанні ў якасці базавага кампанента для засолкі млечников, іх вымочваюць у падсоленай вадзе не меней трох дзён.
- Грыбы соляць сырымі ці адварваюць 15-20 хвілін.
- Вывучаючы спосабы засолкі грыбоў, падбіраюць для сябе аптымальны варыянт, які па жаданні адаптуюць пад свае прыхільнасці, дадаючы іншыя смакавыя дадаткі, прыправы, спецыі, вострыя прыправы, зеляніна.
Хуткая засолка грыбоў
Дадзены рэцэпт дапаможа разабрацца з тым, як саліць грыбы, каб ужо праз пару-тройку дзён можна было зняць першую пробу і атрымаць асалоду ад адмысловым густам атрыманай закускі. Паскорыць прыгатаванне прысмакі папярэдняе адварванне падрыхтаванай грыбны масы да гатоўнасці або апускання на дно пладовых тэл.
інгрэдыенты:
- грыбы - колькі ёсць у наяўнасці;
- соль - па гусце;
- лісце парэчкі, хрэна, парасоны кропу, часнык, лаўр, перац.
падрыхтоўка
- Падрыхтаваныя грыбы адварваюць у падсоленай да спадобы вадзе да апускання на дно.
- Адкідваюць грыбную масу на друшляк, укладваюць у рондаль, чаргуючы з зелянінай і нарэзаным часнаком і подсаливая пласты па гусце.
- Прыціскаюць змесціва ёмістасці грузам.
- Засолка грыбоў доўжыцца 3 дні пры пакаёвых умовах, пасля чаго закуску прыбіраюць у холад для захоўвання.
Засолка грыбоў на зіму халодным спосабам - рэцэпт
Для захавання максімальнай колькасці каштоўных вітамінаў пераважная засолка грыбоў халодным спосабам. У такім выкананні закуску можна будзе пакаштаваць не раней чым праз паўтара месяца, але доўгі чаканне кампенсуецца адмысловым густам атрыманага прысмакі. Рыжыкі можна саліць без дадання кропу і часныку - іх натуральны смак бесподобен сам па сабе.
інгрэдыенты:
- грыбы - 2 кг;
- соль - 2/3 шклянкі;
- часнык - 3-4 зубка;
- кроп - 1 пучок.
падрыхтоўка
- Грыбы падрыхтоўваюць як след і ўкладваюць у прыдатную для салення пасудзіну капялюшыкамі ўніз.
- Пласты пасыпаюць соллю, перакладаюць кропам і нарэзаным часнаком.
- Прыціскаюць грыбную масу грузам, пакідаюць да аддзялення соку на 1-3 дня пры пакаёвых умовах, пасля чаго мінімум на месяц прыбіраюць у холад.
Засолка грыбоў гарачым спосабам ў банкі
Далей пра тое, як правільна саліць грыбы гарачым спосабам. Дадзены варыянт для тых, хто асцерагаецца нарыхтоўваць прадукт без папярэдняй тэрмічнай апрацоўкі. Пасля варэння ў расоле грыбную масу можна перакладаць ў банкі, якія пасля астывання змесціва вынесці ў прахалодны склеп або прыбраць у халадзільнік.
інгрэдыенты:
- грыбы - 2 кг;
- вада - 1 шклянка;
- соль - 4 ст. лыжкі;
- лаўр - 2 шт .;
- гваздзік і чорны перац - па 6 шт .;
- лісце парэчак - 4 шт .;
- насенне кропу - 1 ч. лыжка.
падрыхтоўка
- Падрыхтаваныя грыбы адварваюць 20 хвілін у вадзе з соллю, дадаўшы перац, гваздзіку, лаўр і кроп.
- Далейшая засолка грыбоў гарачым спосабам будзе працягвацца ў банках, у якія перакладаюць грыбную масу з расолам.
- Пасля астывання ёмістасцяў іх прыбіраюць у холад на паўтара месяца.
Салёныя грыбы пад прыгнётам
Пры класічных спосабах нарыхтоўкі і не толькі выкарыстоўваюць гне для засолкі грыбоў, якім можа быць бутэлька, напоўненая вадой, або цяжкі чысты камень, які укладваюць па-над талеркі, прыкрывае паверхню змесціва ёмістасці. У якасці пасудзіны для саленняў выкарыстоўваюць адмысловыя драўляныя бочачкі або эмаляваныя сасуды.
інгрэдыенты:
- грыбы - 2 кг;
- соль - 100 г;
- лаўр - 2 шт .;
- кроп і лісце парэчкі - па гусце.
падрыхтоўка
- Падрыхтаваныя грыбы ўкладваюць у прыдатную тару пластамі, перасыпаючы кожны соллю.
- На дне пасудзіны і па-над грыбоў размяшчаюць зеляніна.
- Затуляюць змесціва ёмістасці чыстай марляй або тканкавым адрэзам, зверху вызначаюць прыгнёт.
- Пакідаюць грыбную масу для просолки на 1,5 месяца ў холадзе, кожныя 3 дні змяняючы марлю на чыстую.
Як саліць грыбы ў бочцы на зіму?
Ніжэй прапісаныя рэкамендацыі дапамогуць набыць веды, як саліць грыбы ў драўляных бочках. Дубовыя ёмістасці папярэдне замочваюць для набракання і прадухілення цечы, пасля чаго спалоскваюць кіпенем з содай. Для дадатковай стэрыльнасці ўнутраную паверхню бочак абкурваюць ядлоўцам.
інгрэдыенты:
- грыбы;
- соль - 30-40 г на 1 кг грыбоў;
- зеляніна, лаўр, перац, часнык, лісце і корань хрэна (па жаданні) - па гусце.
падрыхтоўка
- У падрыхтаваную дубовую бочку насыпают пласт солі, кладуць па жаданні зеляніна, вострыя прыправы.
- Укладваюць далей грыбы капялюшыкамі ўніз, пасыпаючы пласты каменнай буйной соллю.
- Размяшчаюць зверху груз.
- Грыбы салёныя ў бочцы будуць гатовыя да ўжывання праз 30-45 дзён.
Салёныя грыбы з воцатам
Які выкарыстоўваецца расол для засолкі грыбоў па наступным рэцэпце ўтрымлівае воцат, што дазваляе атрымаць характэрны смак нарыхтоўкі, зберагчы яе ад размнажэння непажаданых бактэрый і з'яўлення непрыемнага паху. Адрозненне працэсу падрыхтоўкі стравы падобным манерам ад класічнага марынавання ў адсутнасці цукру.
інгрэдыенты:
- грыбы - 5 кг;
- воцат - 0,5 л;
- вада - 0,5 л;
- соль - 60 г;
- зеляніна і вострыя прыправы - па гусце.
падрыхтоўка
- Засолка грыбоў з воцатам пачынаецца з папярэдняй падрыхтоўкі і адварвання базавага прадукту да апускання на дно і гатоўнасці.
- Змешваюць ваду і воцат, дадаюць соль, даводзяць сумесь да кіпення, заліваюць расолам грыбы.
- Раскладваюць масу па слоіках, затуляюць няшчыльна і змяшчаюць у холад для просолки і захоўвання.
Засолка грыбоў без воцату
Яшчэ адзін рэцэпт засолкі грыбоў, які не ўтрымлівае воцату, будзе прадстаўлены далей. Грыбы можна дадаваць у пасудзіну па меры ссядання першапачатковай грыбны масы і збору новых пладоў, не забываючы пры гэтым перасыпаць новыя пласты соллю і пры жаданні дапаўняць іх нарэзаным часнаком, галінкамі або парасонамі кропу.
інгрэдыенты:
- грыбы;
- соль - 40-60 г на 1 кг сыравіны;
- кроп і часнык - па гусце.
падрыхтоўка
- Вымытыя і па патрэбе вымачаныя грыбныя плён укладваюць у эмаляваны пасудзіну, насыпаўшы на дно соль і паклаўшы кроп з часнаком.
- Перасыпаюць кожны пласт прадукту буйной соллю.
- Прыціскаюць масу грузам і пакідаюць да аддзялення соку і апускання грыбоў у расол.
- Праз 3-5 дзён прыбіраюць нарыхтоўку ў холад на 1,5 месяца.
Засолка замарожаных грыбоў
Далей пра тое, як саліць замарожаныя грыбы . Дадзеная версія спатрэбіцца, калі вельмі хочацца паласавацца смачнай закускай, а да збору новага ўраджаю яшчэ далёка. Асаблівы пікантны густ ласунка надасць перетертый корань хрэна і часнык. Гэтыя ж кампаненты не дадуць магчымасці развівацца непатрэбным бактэрыям.
інгрэдыенты:
- грыбы - 3 кг;
- соль - 3 ст. лыжкі;
- гваздзік і лаўр - па 2 шт .;
- корань хрэна - 40 г;
- часнык - 1 галоўка;
- цукар і каляндра - па дробцы.
падрыхтоўка
- Грыбы, ня размарожваючы апускаюць у кіпячую ваду і адварваюць 20 хвілін.
- Даюць масе астыць, пасля чаго змешваюць з соллю і астатнімі кампанентамі са спісу, раскладваюць па слоіках.
- Зверху дадаюць перетертый хрэн і часнык, ставяць ёмістасці ў холад.
- Праз 10-15 дзён салёныя грыбы можна спрабаваць.
Як захоўваць салёныя грыбы?
Немалаважна не толькі правільнае падрыхтоўкі закускі, але і адпаведнае ўсім патрабаванням захоўванне салёных грыбоў у хатніх умовах.
- Салёныя грыбы часцяком захоўваюць у той жа ёмістасці, у якой адбываўся працэс засолкі. У асобных выпадках нарыхтоўку перакладаюць у банкі, сочачы за тым, каб плён былі цалкам пакрытыя расолам.
- Для лепшай захаванасці ў ёмістасць з нарыхтоўкай часцяком наліваюць пласт прокаленного і астуджанага расліннага алею.
- Для працяглага захоўвання закуску змяшчаюць у прахалоднае памяшканне з пастаяннай тэмпературай ад +1 да +5 градусаў. Гэта можа быць халадзільнік ці прахалодны склеп.
- Нельга захоўваць грыбы, як і саліць, у металічнай або гліняным посудзе. Ідэальнай тарай з'яўляюцца драўляныя бочкі, дзежкі, эмаляваныя або шкляныя ёмістасці. Пры выбары эмаляваным посуду правяраюць цэласнасць эмалі і пры найменшым намёку на сколы шукаюць іншую пасудзіну.