Вэнджанне - адзін з цеплавых спосабаў падрыхтоўкі і захавання розных прадуктаў. Падчас такой тэрмічнай апрацоўкі прадукт часткова абязводжвае і прамакаецца бактеріостатіческое рэчывамі, пераходзячымі з вяндлярні дыму (гэта некаторыя фракцыі альдэгідаў, а таксама смалістых рэчываў, воцатная і мурашыная кіслаты, фенолы і іх вытворныя). Дзякуючы такой апрацоўцы любы канчатковы прадукт набывае інтэнсіўны карычнева-жоўты колер, спецыфічны густ і водар, тэрмін яго захоўвання павялічваецца шматкроць. Нажаль, вэнджанне нельга лічыць карысным спосабам прыгатавання (не рэкамендуецца ёсць вэнджанае больш за 1 разу ў месяц). Так ці інакш, чалавецтва з самых старажытных часоў копціць і з задавальненнем ужывае ў ежу розныя прадукты: мяса, гародніна і садавіна, рыбу.
Копці рыбу самі
Вэнджаная рыбка - гэта вельмі смачна. Асабліва калі вы самі яе злавілі (хоць і набытая на рынку або ў краме рыба атрымліваецца смачнай) і самі закапціць. Вядома некалькі дзесяткаў спосабаў, як вэндзіць рыбу ў хатніх умовах.
Любыя прадукты вэндзяць у хатніх вяндлярні на адкрытым паветры. Вяндлярні альбо будуюць-ладзяць спецыяльна з дошак, цэглы, ліставога жалеза, альбо выкарыстоўваюць падручныя прадметы: металічныя шафы, бочкі і інш. У вяндлярні камеры рыбу (прыкладна аднолькавага памеру) падвешваюць радамі на натуральны шпагат або дрот і падвяргаюць ўздзеянню дыму з вычышчаных галін, габлюшак і пілавіння дуба, ліпы, алешыны, бука, ядлоўца, фруктовых дрэў. Бярозу і хвойныя лепш не выкарыстоўваць.
Выбар рыбы для вэнджання
Разбярэмся, якую рыбу лепш вэндзіць. У прынцыпе, можна вэндзіць любую рыбу (якая водзіцца і ловіцца ў мясцовых вадаёмах), аднак пажадана, каб яна была свежай. Свежазамарожаная марская рыба, прапанаваная гандлёвымі сеткамі, таксама атрымліваецца цалкам нядрэнна. Варта заўважыць, што верагоднасць пашкоджанасці рачной рыбы паразітамі значна вышэй. Таму лепш выкарыстоўваць драпежныя пароды прэснаводных рыб (акрамя акуня), астатнія віды перад вэнджаннем трэба патрымаць некаторы час у водна-саляным растворы (такім, каб усплываў сырое яйка) або засаліць па сухому спосабу. Адзінага меркавання з нагоды часу засола няма, яно залежыць і ад свежасці, і ад памеру, і ад таго, трыбушылі рыбу ці не.
Некаторыя любяць вэнджаную ласасіну. Гэта, вядома, справа густу, аднак хочацца заўважыць, што ласосевыя амаль усіх відаў выдатна смачныя ў слабасалёнай і марынаваным ці вяленым варыянтах, вэндзіць такую рыбу проста шкада. Існуе 2 асноўных спосабу вэнджання рыбы - гарачы і халодны.
Гарачы спосаб вэнджання
Разгледзім, як вэндзіць рыбу гарачага вэнджання. Гарачае вэнджанне адбываецца пры тэмпературы ў працоўнай камеры 43-45 ° па С і больш падыходзіць для не занадта тоўстай рыбы. Падрыхтуйце рыбу: ачысціце і вытрыбушыце тушкі, пасоліце, дадайце любыя спецыі для рыбы і пакіньце на суткі ў халодным месцы. Нанижите рыбу на жорсткую дрот, усталюйце яе ў вяндлярні на патрэбнай вышыні, а ў ніжняе аддзяленне усыпце драўняныя габлюшкі, пілавінне і кавалачкі галінак. У вяндлярні не павінна быць агню: драўніна павінна тлець і даваць шмат дыму.
Халодны спосаб вэнджання
Каб зразумець, як вэндзіць рыбу халоднага вэнджання, трэба разлічыць розніцу тэмператур у вяндлярні і змяніць размяшчэнне прадукту. Халоднае вэнджанне асоба падыходзіць для тоўсты рыбы. Пры гэтым працэсе тэмпература ў працоўнай камеры вяндлярні павінна быць 19-25 ° па С. Адбываецца вэнджанне даволі доўга і патрабуе пастаяннай увагі на працягу некалькіх дзён, таму лепш загадзя скласці расклад подкладывания драўняных матэрыялаў. Рыба халоднага вэнджання добра захоўваецца ў прахалодным месцы да 2-х
Час вэнджання рыбы
Уважліва вылічае, колькі па часе вэндзіць рыбу. Пры вэнджанні па гарачым спосабе час працэсу складае ад 40 хвілін да 2-3-х гадзін - усё залежыць ад памеру рыбы, спосабу падрыхтоўкі (час засола, трыбушэння). Час вэнджання рыбы халодным спосабам можа складаць ад 2-х да 6-ці сутак у залежнасці ад тых жа параметраў.
Асвоіўшы асноўныя правілы вэнджання, можна прыступіць і да самога працэсу і прыгатаваць вэнджаная скумбрыю або палтус .