Заварной рыжскі хлеб карыстаўся ў свой час не меншай папулярнасцю, чым хлеб барадзінскі або Дарніцкай. Але ў цяперашні час не кожная фабрыка бярэцца за яго вытворчасць, так як тэхналогія падрыхтоўкі рыжскага хлеба сапраўды няпростая і клапотная.
Прапануем ўспомніць густ любімага хлеба, прыгатаваўшы яго ў хатніх умовах. Рэцэпт вырабы па Дасце ўяўляем ніжэй.
Аржаны рыжскі бездрожжевой хлеб - рэцэпт па Дасце ў духоўцы
інгрэдыенты:
Для закваскі:
- жытняя закваска - 20 г;
- жытняя мука - 65 г;
- вада вычышчаная - 45 мл;
Для запаркі:
- жытняя мука - 200 г;
- неферментированный жытняй белы солад - 50 г;
- вада вычышчаная - 400 мл;
- кмен - 5 г;
Для рошчыны:
- ўся порцыя закваскі;
- ўся порцыя запаркі;
- мука жытняя - 50 г;
Для тэсту:
- ўся порцыя рошчыны;
- жытняя мука - 520 г;
- першагатунковая пшанічная мука - 100 г;
- соль буйная каменная - 15 г;
- карамельная патака - 40 г;
- вада вычышчаная - 80-120 мл.
падрыхтоўка
- Першапачаткова змешваем актыўную жытнюю закваску з дадатковай порцыяй мукі і вады, скочваюцца атрыманую масу ў шар, змяшчаем у прыдатны посуд і маем у цяпле пры тэмпературы 30 градусаў гадзіны на чатыры.
- Просеянную жытнюю муку злучаем з кменам, заліваем кіпенем і змешваем.
- Пасля астывання масы да 65 градусаў ўмешваецца ў яе белы неферментированный солад і пакідаем на два з паловай гадзіны ў пасудзіне з летняй да 65 градусаў вадой. Падтрымліваем зададзеную тэмпературу на пастаянным узроўні падчас ўсяго перыяду выспявання запаркі.
- Па сканчэнні часу заварку астуджаюць да трыццаці градусаў. Яна павінна стаць значна саладзей і больш вадкай па тэкстуры.
- Зараз злучаем закваску і заварку, усыпаць муку просеянную жытнюю і змешваем кампаненты добранька.
- Пакідаем ёмістасць з рошчынай пры тэмпературы 30 градусаў на чатыры-пяць гадзін.
- Прасейваем жытнюю і пшанічную муку для тэсту, злучаем яе з соллю, а рошчыну змешваем з вадой і патакай.
- Злучаем мучную сумесь з астатнімі кампанентамі і вырабляем замес тэсту, якое прыкрываем адрэзам харчовай плёнкі і даем пару гадзін расстояться пры тэмпературы 30 градусаў.
- Далей з паспелага тэсту фарміруем два даўгаватых з тупымі канцамі батона і выкладваем іх на адрэз пергаментнай паперы, абклаўшы яе папярэдне на бляху.
- Пакідаем нарыхтоўкі на блясе пры тэмпературы 30 градусаў на паўтары гадзіны, а затым прышпільваюць іх у некалькіх месцах, апырскваюць вадой і змяшчаем на пяць хвілін у прогретую да 250 градусаў духоўку.
- Цяпер тэмпературу паніжаем да 210 градусаў і вытрымліваем рыжскі хлеб пры такіх умовах яшчэ хвілін трыццаць.
- Па гатоўнасці гарачы хлеб яшчэ раз апырскваюць вадзіцай і даем паспець на працягу дванаццаці гадзін пад ручніком.