Цымус - габрэйскія страва, уяўляе сабой салодкае рагу, што гатавалася з рознымі інгрэдыентамі, якія могуць досыць шырока вар'іравацца ў залежнасці ад тэрыторыі, а таксама сямейных і асабістых пераваг. Гістарычна традыцыі прыгатавання цымус ўзыходзяць да кулінарным традыцыям габрэяў-Ашкеназі. Гэта абавязковы кампанент у святочным меню на габрэйскі Новы год. Цымус лічыцца святочным далікатэсных стравай, нягледзячы на нескладанасць падрыхтоўкі і прастату выкарыстоўваюцца інгрэдыентаў. У пераносным значэнні слова «цымус» азначае «вельмі смачна», «самае лепшае».
З чаго рыхтуюць цымус?
Звычайна ў якасці асноўнага прадукту для падрыхтоўкі габрэйскага цымус выкарыстоўваюць дастаткова тлустае (зразумела, кошерное) мяса. Вядомыя, зрэшты, варыянты рэцэптаў цымус і без мяса. Такія варыянты асабліва выдатныя для вегетарыянцаў. Рыхтуюць маркоўны цымус, фасолевы, цымус з нутом (магчымыя і некаторыя іншыя варыянты).
Кошерный цымус
Такім чынам, цымус мясной кошерный з фасоллю і чарнаслівам. Для пачатку сходзім на базар і купім добрага свежага кашэрнага (або халяльное мяса), лепш - малады бараніны. Можна, вядома, выкарыстоўваць цяляціну або курыцу, індычку. Астатнія прадукты таксама павінны быць свежымі і якаснымі.
інгрэдыенты:
- грам 600 мяса;
- грам 300 морквы;
- грам 200 рэпчатай цыбулі;
- 80 г расліннага алею;
- грам 300-500 отваренной фасолі;
- 200 г распаранага чарнасліву (без костачак);
- грам 30-50 сметанковага масла (натуральнага);
- 1-2 сталовых лыжкі не надта пахкага мёду;
- 2-4 зубчыка часныку;
- сухія спецыі (перац молаты чорны і чырвоны, імбір, кардамон, шафран, папрыка салодкая).
падрыхтоўка:
Мяса нарэжам некрупным кавалачкамі (брусочкамі) і абсмажым у сатэйнік на раслінным алеі. Асобна на патэльні абсмажым да залацістага колеру дробна нарэзаны лук і дадамо да мяса. Падсаліць і паперчыць, прыправы сухімі спецыямі. Дадамо сырую шаткаваную моркву і подольём трохі вады, можна трохі сталовага светлай (лепш ружовага) віны. Вадкасць павінна на 1-2 сантыметра пакрываць цвёрдыя прадукты. Будзем тушыць усё на павольным агні, перыядычна памешваючы лапаткай, амаль да гатоўнасці. Дадамо нарэзаны чарнасліў і звараную фасоль, заправіць сметанковым алеем і мёдам. Праварыць на вельмі слабым агні яшчэ хвілін 8-10. Выключым агонь. Дадамо здробнены часнык і змяшаем. Накрыем вечкам і пачакаем хвілін 5. цымус з мясам гатовы. Можна падаваць да стала, калі хочаце, са свежай зелянінай. Калі ўключыць у склад грам 100-150 разынак, смак будзе яшчэ больш вытанчаным і цікавым. Можна дадаць і 1 сталовую лыжку тамата, але не больш.
Цымус з грушамі
Увосень добра прыгатаваць рэзкі грушавы цымус.
інгрэдыенты:
- 1 кг свежых восеньскіх не надта мяккіх груш;
- 4-5 сталовых лыжак алею (лепш выкарыстоўваць сумесь аліўкавага са сметанковым);
- 0,5 шклянкі вады;
- 2-3 сталовых лыжкі кветкавага мёду;
- 25 мл каньяку або светлай вермута (хераса, мадэры);
- трохі ванілі і карыцы;
- 1 востры чырвоны перчык;
- падлогу-цытрыны.
падрыхтоўка:
Вымоем грушы і абсушым сурвэткай. Парэжам кожную грушу на 4 часткі і выдалім асяродку. Ледзь прогреем у сатэйнік алей. Нарэжам не надта тонкімі лустачкамі і апырскайце цытрынавым. Спакуем лустачкі груш у сатэйнік. Зальём вадой, дадамо каньяк, мёд. Дадамо таксама ваніль і карыцу, лёгка прыправы вострым перчыкам. Варыць будзем на слабым агні да гатоўнасці, акуратна памешваючы. Варым зусім нядоўга - некалькі хвілін. Гатоўнасць вызначаем па мяккасці - на густ. Лустачкі не павінны распадацца. Рэзкі цымус без мяса можна падаваць як самастойную страву, у якасці дэсерту, або з тушаным (запечаныя мясам), з птушкай, з рыбай. Можна прыгатаваць цымус з бульбай, яблыкамі, ананасамі, можна шырока выкарыстоўваць розныя сухафрукты.