Калядны штоллен

Нямецкі штоллен (Stollen або Christstollen) - традыцыйная калядная выпечка з начыннем з разынак і цукатаў або з марцыпанаў, арэхамі, макам. Часам рыхтуюць нават тварогавы штоллен.

Першае пісьмовае згадванне аб штоллене ставіцца да 1329 годзе. Рыхтуецца ён з цяжкага дражджавога тэсту з захаваннем

вызначаных прапорцый (на 1 кг пшанічнай мукі - 300 грам сметанковага масла і 600 грам цукатаў), хоць, вядома, кожны кандытар і кожная нямецкая гаспадыня мае свой рэцэпт каляднага штоллена. Пасля выпечкі гатовы яшчэ гарачы калядны пірог прамазваюць пры дапамозе пэндзля распаленым сметанковым алеем і прысыпают цукровай пудрай. Правільна прыгатаваны штоллен можа захоўвацца ў прахалодным месцы да двух-трох месяцаў.

Аб нямецкіх традыцыях

У Нямеччыне вельмі дрыгатліва ставяцца да падрыхтоўкі штолленов, вядома некалькі відаў калядных кексаў, рэцэпты якіх строга прапісаны ў спецыяльным кіраўніцтве па вытворчасці здобнай выпечкі. Дадзенае кіраўніцтва распрацавана міністэрствам абароны харчавання, сельскай гаспадаркі і правоў спажыўцоў Германіі. Кандытары, якія вырабляюць штоллены для продажу, павінны строга прытрымлівацца ўстаноўленай рэцэптуры. Найбольш вядомы дрэздэнскі штоллен, ён нават з'яўляецца зарэгістраванай геаграфічнай гандлёвай маркай са спецыяльнай пячаткай. Тым не менш, крэатыўныя нямецкія кандытары прыдумляюць новыя рэцэпты штолленов і прымаюць удзел у федэральнай спаборніцтве «Stollen Zacharias», які праводзіцца штогод. Пераможцам уручаюць спецыяльны прыз - «Штолленский Оскар» (Stollenoskar). У цяперашні час многія пекары-кандытары прапануюць новыя версіі тэсту для штоллена з менш каларыйны інгрэдыентамі. Эксперыментуюць і з начынкамі, выкарыстоўваючы, напрыклад, журавіны, курагу і розныя іншыя кампаненты.

Як спячы штоллен?

інгрэдыенты:

• 1,3 кг пшанічнай мукі;
• 130 г цукру-пяску;
• 50 г свежых дрожджаў;
• 200 г натуральнага сметанковага масла;
• 400 мл малака;
• ванільны цукар;
• цэдра цытрыны;
• соль.

Для начыння спатрэбіцца:

• 400-500 г цёмнага дробнага разынак;
• 100 г вычышчаных і абсмаленых ядзеркаў міндаля;
• 200 г цукатаў (апельсінавыя і лімонныя);
• 130 мл рому або каньяку;
• трохі сметанковага масла для промазывания;
• цукровая пудра для присыпания.

падрыхтоўка:

Вось рэцэпт штоллена традыцыйны. З вечара прыгатуем здробненыя цукаты і прамыты разынкі, зальём ромам і пакінем на ноч. Раніцай прыгатуем рошчыну: свежыя дрожджы накрышыў ў вялікую міску, разведём цёплым малаком, дадамо частка цукру і паступова усыплем палову абавязкова просеянной пакуты. Накрыем міску ручніком і паставім у цёплае месца хвілін 20-30. Калі рошчына падыдзе, патроху ўмяшаліся астатнюю муку і цукар. Дадамо ванілін, цэдру цытрыны і ледзь прысаліўшы. Змяшаем і дадамо размякчанае сметанковае масла. Старанна вымесіць цеста, накрыем міску ручніком і зноў паставім у цёплае месца яшчэ прыкладна на гадзінку. Цеста павінна павялічыцца ў аб'ёме прыблізна ўдвая - обомнём яго, промесим і пакінем падыходзіць у цяпле яшчэ раз.

дадаем начынне

Разынкі, вымачаны ў роме, откинем на друшляк. Пасля таго, як цеста ў другі раз павялічыцца прыблізна ўдвая, раскачайце 2 круглыя ​​аладкі таўшчынёй прыкладна 2 гл. Па-над тэсту выкладзем вымачаны разынкі, сечаны міндаль і цукаты. Завернём краю аладкі і будзем вымешваць, пакуль начынне не размяркуецца па тэсту раўнамерна. Рукамі слепа з цеста прастакутнік, подвернём краю па доўгім боку да цэнтра, злёгку зрушыўшы пры гэтым адзін край далей ад сярэдзіны (такая форма штоллена абумоўленая тым, што ён сімвалізуе запелёнатого немаўля-Хрыста). Краю трохі скругленыя.

выпякаем кекс

Выкладзем штоллен на бляху, змазаны алеем, накрыем сурвэткай і пакінем расстаиваться прыкладна на гадзіну. Запякаць у нагрэтым да 180ºС духавай шафе прыкладна на 1,5 гадзіны. Гарачы штоллен багата смажем сметанковым алеем і шчодра присыплем пудрай. Падаваць штоллен добра са свежым гарбатай ці кава.