Каўбаса - гатовы да ўжывання харчовай прадукт, які ўяўляе сабой выраб з фаршу ў абалонцы, як правіла, даўгаватай формы. Каўбасны фарш, часцей за ўсё, робяць з мяса з даданнем тлушчу, а таксама розных вкусообразующих напаўняльнікаў і дадаткаў (соль, спецыі і інш.). Для абалонкі каўбасных вырабаў могуць выкарыстоўвацца вычышчаныя кішкі хатніх жывёл або іх штучныя заменнікі.
Вытворчасць каўбасных вырабаў - зручны і выгадны спосаб ўтылізацыі ўсіх частак тушы выкарыстоўванага жывёльнага, а таксама добры спосаб нарыхтаваныя мясных прадуктаў для працяглага захавання і транспарціроўкі.
Трохі з гісторыі каўбасных вырабаў
Традыцыі прыгатавання каўбасных вырабаў пачалі развівацца з самых старажытных часоў у розных цывілізацыях. Згадкі пра каўбасе сустракаюцца ў пісьмовых крыніцах Вавілона, старажытнагрэцкіх і старажытнакітайскіх дзяржаў. У Расіі вытворчасць каўбасных вырабаў актыўна развіваецца з XVII стагоддзя. Варта заўважыць, што ў татараў, башкір і некаторых іншых паўночна-ўсходніх народнасцяў традыцыі вытворчасці сыравяленых, у тым ліку і каўбасных вырабаў развіваліся з больш ранніх часоў.
Раскажам, як зрабіць сыравэнджаную каўбасу ў хатніх умовах.
У класічным варыянце для вытворчасці хатняй сыравэнджанай каўбасы спатрэбіцца добрая шнекового мясарубка з адмысловай асадкай (асадкі асобна прадаюцца ў гаспадарчых крамах). Ну, і, вядома ж, нам спатрэбіцца свежае або астуджанае мяса праверанае ветэрынарнай службай, а таксама натуральныя чыстыя кішкі (спытаеце на рынку ў Мяснікоў) ці іх пергаментная папера.
Хатняя каўбаса сыравяленая - рэцэпт
Прыведзеныя прапорцыі прадуктаў з разліку на 1 кг мяса (выгадна, аднак рыхтаваць адразу 3-4 кг).
інгрэдыенты:
- нятлустае мяса без костак (ялавічына, каніна, бараніна) - 1 кг;
- сала свіное або конскае - 300 г;
- соль - 35 г;
- каньяк , пладовае брэндзі ці моцная мадэра, херас - 60-80 мл;
- воцат натуральны 5% (яблычны або вінны) - 2 ст. лыжкі;
- цукар - 1 ст. лыжка;
- спецыі молатыя (чорны духмяны перац, чырвоны пякучы перац, каляндра, мушкатовы арэх) - агульны аб'ём 1-2 ст. лыжкі.
падрыхтоўка
Мяса наразаем палоскамі памерам брусочков прыблізна з мезенец дарослага чалавека ці ледзь большага памеру. Змешваем соль, цукар, молатыя спецыі, воцат і каньяк. Змяшчаем мяса ў цесны кантэйнер і заліваем-абмазваць гэтай прыгатаванай засолочно-ферментуюцца сумессю. Ставім закрыты кантэйнер на паліцу халадзільніка. Маринуем-зашмальцоўваюць мяса на працягу мінімум 12 гадзін або крыху даўжэй, часам перагортваючы. Рыхтуем промывочной раствор: кіпячоная халодная вада + 2 арт. лыжкі воцату на 1 літр + 2 арт. лыжкі солі (растварыць яе цалкам). Прамываем старанна падрыхтаванае мяса ў гэтым растворы і абсушваюць чыстай палатнянай сурвэткай. Затым выкладваем кавалачкі мяса ў адзін пласт на дошку якая стаіць пад невялікім вуглом на краі стала (унізе - вялікая міска). Зверху прыціскаем другой дошкай і ўсталёўваны гне на 5 гадзін.
Цяпер кавалачкі мяса нанізваем на шпагат з дапамогай цыганскай іголкі. Вывешваем звязак на правяльвання ў сухое прахалоднае памяшканне з тэмпературай не ніжэй + 10 ° С. Калі гэта лоджыя ў кватэры летам - на 2-3 тыдні, у больш халодны час года - на 3-4 тыдні. Пажадана, каб не было прамога траплення сонечных прамянёў, выключыце і доступ мух, для гэтага можна зрабіць найпростую сушылку (рамачны кораб і марля).
Провяленной мяса прапускаем праз мясасечку з буйной кратамі разам з салам. Здымаем нож і краты, усталёўваем асадку і прапускаем фарш ў другі раз, запаўняючы ім вычышчаныя і прамытыя кішкі, перавязваем іх шпагатам. Атрыманыя каўбаскі падзяляем, праколваюць ў некалькіх месцах калыпком і падвешвалі (за хвосцікі шпагата) яшчэ на 5 дзён. Калі з'явіліся прыкметы бялявага налёту, неадкладна праціраем каўбасу чыстай сурвэткай і змазваем распаленым сметанковым алеем.
Альтэрнатыўны варыянт з паперай
Пры дапамозе цыноўкі заварочваем фарш у кавалак пергаментнай або ўпаковачнай напаўпразрыстай паперы і перавязваем шпагатам, ставім каўбаскі на суткі пад гнёт паміж двума дошкамі, пасля чаго зноў вывешваем на суткі-двое ці кладзём свабодна на паліцу халадзільніка з сістэмай ноу-Фрост.
Захоўваем каўбасы або падвешаныя ў склепе, або ў халадзільніку. Уласна, няма сумненняў у тым, што такі цудоўны прадукт доўга захоўвацца не будзе.
Сыравэнджаную каўбасу з курыцы і іншай хатняй птушкі рабіць можна толькі ў тым выпадку, калі вы абсалютна ўпэўненыя ў адсутнасці ў курыным мясе сальманелы.