Конфы (confit, франц.) - асаблівы далікатны французскі традыцыйны вясковы спосаб падрыхтоўкі і захавання мясной пішы: мяса стамляюць пры нізкіх тэмпературах ва ўласным соку і тлушчы. Прыгатаванае мяса захоўваюць залітым тлушчам у збанках (у паўднёвых абласцях часам замест тлушчу выкарыстоўваюць аліўкавы алей). Падобныя спосабы падрыхтоўкі і захоўванні прадуктаў вядомыя і ў традыцыях іншых народаў. Дарэчы, не бойцеся тлушчу, паводле апошніх даследаванняў, ён нам неабходны - у разумных колькасцях, зразумела, акрамя таго, абястлушчанае ежа ў прынцыпе не карысна і агідная на густ.
Такі спосаб як конфы вельмі падыходзіць для падрыхтоўкі мяса вадаплаўных птушак (качка, гусь) і свініны, але мы раскажам аб тым, як можна рыхтаваць конфы з курыцы.
Курынае мяса танней качынага і гусінага, як правіла, у гарадах яго можна купіць у выглядзе асобных частак тушкі, акрамя таго, яно лягчэй засвойваецца арганізмам чалавека. Але ... нам спатрэбіцца шмат тлушчу. У залежнасці ад наяўнасці і жадання, мы можам смела выкарыстоўваць для падрыхтоўкі курынага конфы як курыны перетопленный тлушч, так і гусіны ці свіны, такія спалучэння таксама будуць гастранамічны цікавыя.
Галоўнае правіла падрыхтоўкі конфы: аптымальная тэмпература прыгатавання ад 80 да 130 (ну, да 150) градусаў па С. Добра, калі ў вас прасунуты духавы шафу, калі няма, праблема вырашальная (ёсць яшчэ такія прылады - рассекателей полымя, вельмі падыходзяць для падрыхтоўкі конфы ).
Конфы з курынай печані з каньяком
інгрэдыенты:
- свежая або свежамарожаная курыная печань - 300 г;
- тлушч курыны (гусіны ці свіны) перетопленный -150 г;
- молатыя спецыі (перац чорны і духмяны, гваздзік, цёрты мушкатовы арэх, молатыя насенне каляндры);
- каньяк або вінаграднае, яблычнае або грушавае брэндзі - 1 ст. лыжка.
падрыхтоўка
Рыхтаваць можна на патэльні або ў збанках у духавай шафе, або ў астываючай рускай печы, або на астываючай «шведцы» (печ з плітой са здымнымі кольцамі).
Печань падрыхтуем: промоем, откинем на друшляк, а затым - на сурвэтку. Ледзь прысаліўшы і багата присыплем сумессю молатых спецый, вольем брэндзі. Хай курыная печань помаринуется хаця б гадзіны 2, а лепш - ноч. Сольем вылучыцца вадкасць і - можна гатаваць.
Будзем рыхтаваць у глыбокай патэльні - печань рыхтуецца хутка. Падпаліць шмат тлушчу ў патэльні. Падача агню павінна быць самай мінімальнай. Пагрузім печань у тлушч цалкам, прыкрыем патэльню вечкам і будзем стамляць (фактычна - варыць у тлушчы, а не смажыць) на працягу каля 30-40 хвілін. Занадта доўга стамляць ня варта - печань стане жорсткай.
Гатоўнасць праверым дасведчаным шляхам: здабываем кавалачак, разразаем, глядзім на колер, спрабуем на густ. Гатовую печань складаем ў керамічную ёмістасць (міска, гаршчочак), заліваем тлушчам, у якім яна тушилась, накрываем вечкам або талеркай. Такая страва захоўваецца досыць доўга і без халадзільніка. У любы момант можна атрымаць нямога і з'есці з любым гарнірам ці проста з кавалкам хлеба, свежай гароднінай і зелянінай.
Падобным жа чынам можна прыгатаваць конфы з курыных страўнічкаў, толькі час падрыхтоўкі будзе складаць не менш 2,5-3 гадзін.
Таксама смачна атрымаецца конфы з курыных ножак, перад марынавання іх спачатку трэба рассячы на галёнку і сцягно, магчыма, і сцягно рассячы на 2 асобныя часткі. Далей рыхтуем курынае мяса ў тлушчы, як апісана вышэй, на працягу не менш за 3 гадзін.
Можна прыгатаваць конфы з курынай грудкі. Зрэжце філе з скурай з бочкай курынай грудкі двума кавалкамі. Можна разрэзаць кожны кавалак папярок напалову. Замаринуйте мяса ў спецыях з каньяком або брэндзі, далей рыхтуйце таксама як ножкі (гл. Вышэй). Мяса з грудкі некалькі суховато, у працэсе падрыхтоўкі яно прахарчуецца тлушчам і стане нашмат больш пяшчотна. Падавайце курынае конфы са светлым віном - лепш засвоіцца.