Пірог кубете (кубите, кубэтэ) - традыцыйная выпечка ў кухні крымчакоў, з якой страва распаўсюдзілася сярод іншых этнічных груп, якія пражываюць у Крыму, цяпер, напрыклад, яна лiчыцца татарскім. Ўяўляе сабой кубете пірог з мясам і бульбай, часцяком - з рысам. Часам рыхтуюць і кубете з гарбузом. У традыцыйным варыянце пірог рыхтуюць з пластовага тэсту або з простага дражджавога.
Цеста на кубете
інгрэдыентаў:
- 4-5 шклянак пшанічнай мукі;
- 400-500 г курдючного або нутряное барановага тлушчу;
- 1 дробка солі;
- вада.
падрыхтоўка:
Тлушч накрышыў нажом вельмі дробна ці прапусцім праз мясасечку. Абавязкова просеянную пакуту насыпаем на апрацоўчую дошку горкай і робім паглыбленне ў сярэдзіне, у якое выкладваем падрыхтаваны тлушч. Муку старанна пераціраюць з тлушчам, затым, патроху уліваючы падсоленую ваду, замешваюць стромкае цеста. Промешиваем цеста старанна і дзелім на дзве неаднолькавыя часткі (вялікую - для падкладкі, меншую - для верхняга пласта пірага).
Праца з тэстам
Вышмараваўшы рукі тлушчам або алеем (можна раслінным або сметанковым), кожную частку тэсту выцягваем ў паляць і згортваем яго на дошцы ў круг спіраллю. Можна дадаткова прослоя цеста, спачатку некалькі разоў раскачайце яго ў праснакі і прамазаўшы распаленым тлушчам, а ўжо затым паварочваць у спіральны круг, як апісана вышэй. Цеста, падрыхтаванае такім чынам, пакідаем расстояться, а ў гэты час рыхтуем начынне.
Начынне для кубете
інгрэдыенты:
- грам 600-800 малады бараніны (лепш выкарыстоўваць грудную частка);
- 4-5 сярэдніх галовак рэпчатай цыбулі;
- 4-5 бульбін сярэдняга памеру;
- зеляніна пастарнака і пятрушкі;
- зялёны цыбулька;
- 2-4 саспелых не надта вадкіх памідора;
- молаты перац;
- соль;
- трохі вады ці булёну.
падрыхтоўка:
Мяса наразаем на кавалачкі, захоўваючы рабрынкі і храсткі. Вычышчаны бульба наразаем тонкімі лустачкамі (паўколамі папярок). У летне-асенні перыяд дадаюць памідоры і зеляніна (пятрушку, пастарнак, зялёны лук і інш.) Зеляніна здрабняюць або кладуць суцэльнымі галінкамі. Начынне павінна быць дастаткова сакавітай.
На прысыпанай мукой дошцы раскочваем качалкай спіральную нарыхтоўку тэсту для нізу пірага (перыядычна паварочваючы нарыхтоўку) да таўшчыні прыблізна 0,6-0,8 сантыметра. Выкладваем ніжні пласт тэсту на дно досыць глыбокага бляхі, змазанага тлушчам або алеем. Краю ніжняга пласта павінны накрыць борцік (гэта значыць сценкі бляхі). Зверху на цеста выкладваем начынне пластамі: здробнены лук, затым лустачкі бульбы, а зверху - сечанае мяса. Раўнамерна ледзь прысыпаем перцам і соллю. Зверху выкладваем зеляніна і лустачкі памідораў.
выпякаем пірог
Цяпер раскочваем верхні пласт, у сярэдзіне якога робім адтуліну, вакол яго падымаем краі цеста і, защипнув, упрыгожваем адвольна. Накрываем верхнім пластом пірог з начыннем. Злучаем і зашчыпвае краю. Праз адтуліну заліваем 2-3 сталовых лыжкі мясной булёна або воды. Паверхню змазваем яйкам або дужай чайнай заваркай. Змяшчаем бляху з пірагом у духавую шафу.
Кубете з гарбузом
Рэцэпт прыгатавання кубете з гарбузом прынцыпова мала чым адрозніваецца ад мяснога. Аднак варта заўважыць, што ў гэтым выпадку можна выкарыстоўваць мясной фарш, пропаренного і здробненых мякаць гарбуза і адварной рыс, альбо мякаць гарбуза і мал без мяса. Замест тлушчу можна выкарыстоўваць натуральнае сметанковае масла. Пірагі кубете добра падаваць са свежезаваренным гарбатай, з гарачым булёнам, кумысам ці сталовым крымскім віном.