Вертута - папулярная выпечка ў малдаўскай кулінарнай традыцыі, уяўляе сабой рулет з выцяжнога тэсту з начыннем. Начынне для вертуты можа быць як салодкай, так і несалодка. Звычайна начынне рыхтуюць з цёртай брынзы (авечы салёны сыр), тварагу, бульбы, тушеные капусты, мясной фаршу, гарбузовага пюрэ або свежых садавіны (яблыкаў, абрыкосаў, персікаў і іншых). Часта (па сезоне - зімой і вясной) у якасці начынкі выкарыстоўваюць кандытарскі мак, карыцу з цукрам і ваніллю, фруктовыя варэння або джэмы і нават варэнне з пялёсткаў ружы - гэтыя вертуты валодаюць выдатным непаўторным водарам і характэрным густам. Часам для падрыхтоўкі начыння ў варэнне дадаюць молатыя грэцкія арэхі. Наогул, вертута па-малдаўску - выдатнае страва, несалодкія вертуты можна падаваць як другая страва або закуску, салодкі варыянт добра падаць з гарбатай ці кава. Халодныя вертуты досыць нядрэнна захоўваюцца на працягу некалькіх дзён у прахалодным месцы (тэрмін захоўвання шмат у чым залежыць ад начынкі), іх зручна браць з сабой у дарогу.
Як рыхтуюць вертуты?
Цеста для прыгатавання вертут выкарыстоўваюць такое ж, як для падрыхтоўкі плацинд (таксама вельмі папулярная малдаўская выпечка з начыннем), але з даданнем курыных яек і немалой колькасці сланечнікавага алею. У працэсе падрыхтоўкі цеста раскочваюць і расцягваюць рукамі максімальна тонка (ці ледзь не да таўшчыні папяровага ліста), затым цеста пакрываюць тонкім пластом начыння, пасля чаго згортваюць ў тугі і шчыльны рулет. Далей звычайна рулет заварочваюць спіраллю (слімаком). Звычайна падрыхтоўваюць некалькі відаў начыння. Атрыманыя вертуты з разнастайнай начыннем выкладваюць на змазаныя тлушчам бляхі, змазваюць яйкам і змяшчаюць у разагрэты духавы шафу - выпякаць. Пасля выпечкі гатовыя гарачыя і румяныя вертуты змазваюць сметанковым алеем. Як прыгатаваць класічныя вертуты? Рэцэпт не вельмі складаны.
Спачатку рыхтуем цеста
Інгрэдыенты (на 1 кг пшанічнай мукі ў / с):
- 200 мл сланечнікавага алею;
- трохі сметанковага масла;
- 5-6 курыных яек;
- 1 гарбатная лыжка солі;
- 2-5 сталовых лыжак вады.
падрыхтоўка:
Яйкі злёгку взобьём венцам (не міксерам!), Ваду і сланечнікавы алей злёгку подогреем. Просеем муку горкай на стол (абавязкова, каб ўзбагаціць яе паветрам, тады цеста атрымаецца лепш). Зробім паглыбленне, выльем ў яго яйкі і, патроху дадаючы сланечнікавы алей і ваду, замясіць цеста (рукамі). Затым вымоем рукі, вытрыце і смажем іх алеем. Цеста отобьём і старанна вымесіць да эластычнасці. Цеста павінна перастаць ліпнуць да рук. Скруцім цеста ў шар, пакладзем у міску і накрыем чыстым цёплым ручніком. Дамо тэсту расстояться хвілін 30. Пасля гэтага цеста обомнём, падзелім на некалькі частак і скруцім Калабкі прыкладна аднолькавага памеру. Ад колькасці колобка будзе залежаць памер вертут. На стальніцы, пасыпанай мукой, будзем раскочваць гэтыя Калабка ў тонкія лісты і расцягваць лісты рукамі ва ўсе бакі, дамагаючыся максімальнай тонкасці. Перад пакрыванне тэсту начыннем яго змазваюць распаленым сметанковым маслам.
Начынне для вертут
Для выпечкі вертут зручна падрыхтаваць 2-3 выгляду начыння. Можна прыгатаваць вертуту з капустай (папярэдне тушаным, можна з цыбуляй), вертуту з бульбай, лепш для гэтага выкарыстаць пюрэ, хоць можна і сырой драная бульба - тады трэба дзейнічаць вельмі хутка, каб начынне не пацямнела. Можна прыгатаваць вертуту з сырам. Лепш для гэтага выкарыстоўваць хатнія сычужныя сыры, то ёсць брынзу, тварог ці іншыя. Брынзу для начыння вертут звычайна шаруюць на тарцы, а тварог трэба трохі падсаліць (можна дадаць здробнены кроп). Калі для начыння выкарыстоўваем свежыя садавіна, іх варта падрыхтаваць: выдаліць сердцевинки або костачкі і здрабніць, магчыма, ачысціць ад лупіны. Начынне для вертут павінна мець максімальна пластычную тэкстуру і пюреобразные кансістэнцыю, паколькі цеста максімальна вытанчыліся, такім чынам, начынне накладваецца таксама вельмі тонкім пластом. Іншымі словамі, буйныя складнікі начыння трэба здрабніць, каб яны маглі прарваць цеста. Наогул, рыхтаваць вертуты не надта проста, патрабуецца цярпенне і старанне.
Як спячы вертуту?
Можна згарнуць вертуты слімаком, а можна не згортваць. Падрыхтаваныя згорнутыя рулеты, то ёсць вертуты выкладваем на змазаны алеем (а лепш - кавалачкам свінога сала) бляху, змазваем яйкам і змяшчаем у разагрэты да тэмпературы 200ºС духавы шафу. Выпякаем прыкладна хвілін 30-40 (залежыць ад начынкі). Гатоўнасць вызначаем візуальна. Гатовыя гарачыя вертуты змазваем сметанковым алеем. Ледзь астуджаюць, наразаем лустачкамі і падаем. Можна рабіць маленькія вертутки, іх зручна браць у дарогу і можна есці, не наразаючы.