Квашеные і марынаваныя баклажаны з капустай добрыя і як закуска для застолля, і проста як дадатак да смажанай бульбачкай. Для квашання і марынавання выкарыстоўваюць маладыя плён памерам 14-16 гл. Перад фаршировкой баклажаны надрезают ўздоўж плёну на 3/4 даўжыні, не даходзячы да пладаножкі 4-5 см. У якасці прыгнёту звычайна выкарыстоўваюць пластыкавыя бутэлькі рознага аб'ёму з вадой. Подгнетным кругам можа таксама служыць драўляны круг ці звычайная пластыкавая талерка, чыста вымытая ў содавым растворы. Расол пры квашанні павінен быць вышэй подгнетного круга на пару сантыметраў, а пену неабходна рэгулярна прыбіраць.
Квашеные баклажаны з капустай
інгрэдыенты:
- баклажаны - 1,5 кг;
- капуста - 400 г;
- моркву - 100 г;
- перац балгарскі - 2 шт .;
- часнык - 2 зубчыка;
- вада - 1,5 л;
- соль - 70 г;
- перац чылі або чорны молаты - па жаданні.
падрыхтоўка
Баклажаны маім, адразае плодоножку і прышпільвае відэльцам у некалькіх месцах. Затым адварваем на працягу 5 хвілін пасля закіпання вады і вымаем з рондаля. Капусту тонка шинкуем, моркву шаруе на тарцы, перац тонка рэжам, часнык прапускаем праз чеснокодавку, змешваем усе, прысольваюць і пакідаем на некалькі хвілін. Кіпяцім ваду з соллю і астуджаюць.
Отваренные баклажаны трохі астуджаюць, надрэзаць напалову, адціскаюць сок і фаршируем нарэзанымі гароднінай. Заматываем баклажаны з начыннем ніткай і складаем ў глыбокую міску, заліваем астуджаным расолам і зверху кладзём прыгнёт. Пакідаем баклажаны ў цёплым месцы на 3 дні. Праз 3 дні баклажаны гатовыя, пры падачы гародніна можна злёгку апырскаць алеем.
Салёныя баклажаны з капустай
інгрэдыенты:
- баклажаны - 10 кг;
- капуста - 1 кг;
- лук рэпчаты - 1 кг;
- бацвінне морквы - 300 г;
- соль - па аб'ёме (1 ст. лыжка на 1 кг фаршу);
- раслінны алей - для абсмажвання;
- часнык - 1 галоўка.
падрыхтоўка
Лук і зеляніна морквы дробна рэжам і пассеруем на разагрэтым раслінным алеі, затым здымаем з пліты і змешваем з здробненым часныком. Капусту шинкуем тонкімі палоскамі і бланшируем ў кіпені 1 хвіліну, затым астуджаем у халоднай вадзе, даем сцячы. Усе інгрэдыенты фаршу змешваем і солім з разліку 1 арт. лыжка на 1 кг фаршу.
Баклажаны бланшируем ў падсоленым кіпені на працягу 5 хвілін, астуджаем і надрезают ўздоўж, начыняюць фаршам, перацягваюць ніткай і шчыльна ўкладваем у ёмістасць.
На дно пасудзіны кладзём капусныя лісце і імі ж потым хавае гародніна зверху. Рыхтуем расол: 2 арт. лыжкі солі на 1 л вады. Затым заліваем выкладзеныя гародніна расолам. На працягу 1-2 сутак вытрымліваем пры пакаёвай тэмпературы, затым захоўваем пры тэмпературы 1-4 градусы. Праз 30-35 дзён фаршаваныя баклажаны гатовыя.
Марынаваныя баклажаны з капустай
інгрэдыенты:
- баклажаны - 3 кг;
- капуста - 3 кг;
- моркву - 600 г;
- алей - 500 г;
- лук - 2 шт .;
- зеляніна салеры - 2 пучка;
- цытрына - 2 шт .;
- мёд - 2 ст. лыжкі;
- кроп - па гусце;
- соль, перац - па гусце.
падрыхтоўка
Баклажаны маім і бланшируем у кіпячай вадзе 5 хвілін. Вымаем баклажаны, робім надрэз і кладзём гародніну пад нахілам па прэс, даючы сцячы вадкасці. Капусту тонка шинкуем, моркву тром на тарцы, усё прысольваюць, капусту прымінаюць і змешваем. Затым дадаваны сок цытрын і перац, зноў змешваем.
На патэльні разаграваем 300 г расліннага алею і абсмажваем нашаткаваны лук, затым лук прыбіраем, а на патэльню ў гарачае
Баклажаны фаршируем начыннем і перавязваем сцяблінкамі салеры. Ўкладваем гародніна ў эмаляваны посуд, зверху ставім прэс і пакідаем на 30 хвілін, каб баклажаны шчыльна аселі. Затым прыбіраем гне і заліваем пакінутым раслінным алеем, імкнучыся, каб пакрытыя былі ўсе баклажаны. Зверху закрываем вечкам і пакідаем на холадзе, праз 2 сутак марынаваныя баклажаны гатовыя. Гэтыя баклажаны, нарыхтаваныя на зіму неабходна трымаць у халодным месцы пастаянна, у цяпле яны скісала.