Темпура (або тэмпура) - вельмі папулярная ў японскай кухні катэгорыя страў з рыбы, гародніны, морапрадуктаў, прыгатаваных асаблівым спосабам: іх абмакваюць у кляр і смажаць у фрыцюры. Для падрыхтоўкі темпура выкарыстоўваюць спецыяльную муку. Падаюць темпура з японскімі спецыфічнымі соусамі.
Аб паходжанні стравы
Назва «темпура» паходзіць ад партугальскага слова tempora, які ўжываўся партугальскімі езуітамі-місіянерамі, якія першымі з еўрапейцаў патрапілі ў Японію ў 1542 годзе. Місіянеры словам «tempora» пазначалі перыяд посту. У дні паста можна было есці рыбу, морапрадукты і гародніна і адным са спосабаў падрыхтоўкі гэтых прадуктаў было абсмажваньні ў кляре. Японцы перанялі гэты спосаб падрыхтоўкі ежы ад партугальцаў, а слова ўвайшло ў японскую мову як назва групы страў, прыгатаваных гэтым спосабам. Варта заўважыць, што да з'яўлення ў Японіі партугальцаў японцы такога спосабу як жаренье ў алеі не выкарыстоўвалі. Гэта значыць еўрапейцы паўплывалі на развіццё японскай кухні не лепшым чынам, бо жарка ў алеі карысці арганізму не прыносіць. Аднак ... темпура - гэта вельмі смачна.
З чаго рыхтуюць темпура?
Темпура рыхтуюць з розных прадуктаў: можна прыгатаваць крэветкі темпура (Эбі тэмпура), кальмары. Бананавая темпура - таксама вельмі нетрывіяльнае страва. Темпура традыцыйна рыхтуюць з рыбы, іншых морапрадуктаў, спаржы, каляровы капусты, салодкага перцу, садавіны, радзей - з мяса.
Аб кляре
Кляр для темпура рыхтуюць з яйка, спецыяльнай мукі і халоднай вады. Мука для темпура складаецца з сумесі рысавай і пшанічнай мукі, а таксама крухмалу і солі. Усе інгрэдыенты ня ўзбіваюць, іх проста злёгку змешваюць лапаткай (не інтэнсіўна). Кансістэнцыя кляре павінна быць як у негусты смятаны, ён павінен быць лёгкім і паветраным, з маленькімі бурбалкамі.
Темпура з рыбай
інгрэдыенты:
- 500 грам філе марской рыбы. Рачную рыбу лепш не выкарыстоўваць - у ёй могуць быць паразіты, якія не паспеюць стаць бяспечнымі ў працэсе падрыхтоўкі;
- 4 сталовых лыжкі мукі для темпура. Калі спецыяльнай мукі няма, можна змяшаць 1 сталовую лыжку рысавай мукі (размалоць белы рыс у кавамолцы) з 2 лыжкамі высокагатунковай пшанічнай і 1 сталовай лыжкай крухмалу;
- 2-3 яечных вавёрка;
- 2 цыбуліны;
- 3 салодкіх перцу;
- 1 корань дайкон;
- грам 250 марской капусты;
- раслінны алей.
падрыхтоўка:
Пры замешвання кляре дадамо ў яго 1 сталовую лыжку светлага віна. Змешваем муку з яечным бялком, віном і ледзяной вадой. Змешваем, але не ўзбіваем. Наразаем рыбу і салодкі перац некрупным кавалачкамі, а лук - кольцамі. Алей наліваем у казан і даводзім да кіпення. Рыбу, перац і луковые кольцы абмакваюць у кляр, пасля чаго яго апускаюць ць фрыцюры (гарачы алей) і хутка смажаць да залацістага колеру. У ідэале абсмажваюць лустачку трымаюць палачкамі, але можна выкарыстоўваць шумовку або кухарскай пінцэт. Абсмаленыя
Існуе і альтэрнатыўная тэхналогія: абсмажваць асноўнаму прадукту надаюць форму тонкага рулета, абмакваюць у кляр і абсмажваюць, пасля чаго наразаюць лустачкамі папярок.
Падаем з салацікі з нацёртага дайкон і марской капусты (Запраўляем алеем), з адварным рысам, васабі і соевым соусам. Можна падаць летняе сакэ ці віскі.