Культавае страва карпаччо (Carpaccio, італ.) Упершыню было прыдумана і прыгатавана Джузэпэ Чиприани ў 1950 годзе. Назва выбрана ў гонар Віторыо Карпаччо, італьянскага жывапісца эпохі Рэнесансу.
Традыцыйнае карпаччо ўяўляе сабой тонка нарэзаныя кавалачкі сырой малады ялавічыны, запраўленай аліўкавым алеем, фруктовым воцатам і / або цытрынавым сокам (арыгінальны рэцэпт Чиприани утрымліваў і некаторыя іншыя кампаненты). Традыцыйна карпаччо з говяждины падаецца ў якасці халоднай закускі з сырам «Пармезан», рукалы, базілікам, таматамі і сталовым віном.
У цяперашні час тэрмін «карпаччо» ўжываецца ў дачыненні да практычна любога стравы з адмыслова тонка нарэзаных і часцей за ўсё па-тэрмічнаму неапрацаваных прадуктаў. Папярэдне мяса або рыбу для зручнасці наразання змяшчаюць на некаторы час у маразільную камеру халадзільніка, а часам абпальваюць.
Вельмі смачнае карпаччо атрымліваецца з ласося, гэта значыць, практычна любой рыбы ласосевых відаў. Ласосевыя маюць выдатны густ і ўтрымліваюць мноства рэчываў, карысных і нават неабходных арганізму чалавека.
Карпаччо з ласося - рэцэпт
інгрэдыенты:
- філе сёмгі, вырашчанай штучна (гэта важна) - каля 300 г;
- сыр «Пармезан» (ці іншы цвёрды сыр) - 100-120 г;
- памідоры чырвоныя саспелыя - 2 шт. сярэдняга памеру;
- для марынаду:
- воцат вінаградны натуральны - 2-3 ч. лыжкі;
- алей аліўкавы Extra Virgin - 1-3 ст. лыжкі;
- сок цытрыны (або лайма) - 1-2 ст. лыжкі;
- перац чырвоны востры свежы - 1 шт .;
- зеляніна (рукалы, базілік, каляндра);
- соль.
падрыхтоўка
Зразумела, выкарыстоўваем толькі свежыя прадукты. Рыба абавязкова павінна прайсці ветэрынарны кантроль.
Падрыхтоўка карпаччо з ласося не патрабуе асаблівых уменняў і часу. Спачатку падрыхтуем рыбу. Заварочваем кавалак філе ў фальгу ці харчовую плёнку і перашкодзім ў маразільную камеру на гадзінку-іншы - пасля гэтага рыбу зручна нарэзаць, акрамя таго, ўздзеянне нізкіх тэмператур з'яўляецца, нейкім чынам, дадатковай дэзінфекцыяй.
Рыхтуем марынад. Змешваем аліўкавы алей, воцат і цытрынавы сок. Палоўку вострага перчыка мітусню з соллю. Дадаем у марынад - хай настаіцца хвілін 10. Затым працаджваем яго праз падсітак і багата змазваем дно двух плоскіх сервіравальную страў (разлік прадуктаў на 2 порцыі) пры дапамозе сіліконавай пэндзля.
Вострым нажом наразаем рыбу максімальна тонкімі пласцінамі і прыгожа выкладваем у адзін пласт. Таматы рэжам лустачкамі і выкладваем збоку. Зверху шчодра промазываем рыбу марынадам. Наразаем сыр максімальна тонкімі пласцінкамі, лепш - нажом з фігурным хвалістым лязом. Выкладваем пласціны сыру-над рыбы і афармляем зелянінай. Перад падачай хай карпаччо з ласося пастаіць хвілін 15-20, каб рыба паспела добра промариноваться.
Такое вытанчаная страва выдатна падыдзе для рамантычнага вечара.
Да ласасёвым карпаччо можна падаць практычна любое віно, джын, гарэлку, піва.
Можна прыгатаваць рулет з ласося для карпаччо. Карпаччо, нарэзанае з філе, згорнутага у рулет, выглядае выдатна. У гэтым варыянце адразае досыць вялікі, але не занадта тоўсты кавалак філе, промазываем яго (з абодвух бакоў) марынадам з здробненай зелянінай кропу і каляндры, заварочваем рулетам. Затым - у плёнку і змяшчаем у маразільную камеру, а ў фінальным этапе наразаем і прыгожа выкладваем спіралькі, яшчэ раз промазываем марынадам, дадаем сыр, памідоры і зеляніна. Як прыгатаваць карпаччо з дзікага ласося, вылаўленага з прэснаводных вадаёмаў? Для падрыхтоўкі карпаччо з дзікай ласосевай рыбы варта яе спачатку засцерагчы: проморозить, пасаліць, замаріновать або завэндзіць.
Непотрошеный ласось вагой да 2-х кг зашмальцоўваюць сухім спосабам на 9-13 дзён альбо ў вадкім халодным тузлук на 6-13 дзён, а ў гарачым расоле на 5-9 дзён. Буйныя кавалкі філе з скурай - на 5-9 дзён. Колькасць солі павінна складаць каля 20% ад вагі рыбы. Перад засолка рыбу добра б проморозить. У сучасным халадзільніку тэмпература ў маразільнай камеры каля -18 градусаў па С. Пры такой тэмпературы рыбу вагой да 2-х кг дастаткова пратрымаць каля 2-х сутак.
Для таго каб максімальна засцерагчы сябе, абавязкова ўключайце ў склад інгрэдыентаў марынаду воцат, часнык і пякучы чырвоны перац.