Як правіла, рассольные сыры ня ўтойваюць асаблівых прамудрасцяў у тэхналогіі падрыхтоўкі, але выключэннем з'яўляецца грузінская класіка - сулугуні . У адрозненне ад сваіх рассольных субратаў, сулугуні плавіцца, размінаецца і толькі потым апускаецца ў салянай раствор. Пры выкананні ўсіх інструкцый, на выхадзе атрымліваем мяккі малочны сыр са слаістай структурай, які можна ёсць асобна, ці выкарыстоўваць у якасці асноўнага інгрэдыента многіх грузінскіх страў . Сёння мы прапануем вам два рэцэпты сулугуні, па якіх можна прыгатаваць сыр самастойна.
Рэцэпт прыгатавання сыру сулугуні ў хатніх умовах
Галоўным правілам падрыхтоўкі сыру дома з'яўляецца выкарыстанне якасных прадуктаў і абавязковае наяўнасць тэрмометра. Усе астатнія дэталі Сыравараны, накшталт адмысловых нажоў для нарэзкі згусткаў, марлевыя адрэзы і формаў для прасоўкі, застаюцца на ваша меркаванне, так як лёгка замяняюцца падручным інвентаром.
інгрэдыенты:
- суцэльнае каровіна малако - 8 л;
- вада - 120 мл;
- сухі пепсін - 0,1 г.
падрыхтоўка
Адмяраецца 0,1 г сухога пепсін або на вока адсыпаўся дзясятую частку грамовага пакуначка з ферментам. Раствараць пепсін ў палове шклянкі халоднай вады, старанна сочачы за тым, каб у растворы не засталося камячкоў.
Малако падаграваем у эмаляваным посудзе да тэмпературы каля 35 градусаў. Ўліваем у малако ферментны раствор і старанна змешваем. Накрываем ёмістасць і пакідаем малочны бялок згарнуцца на гадзіну. Час заканчэння работы фермента вызначаецца мноствам розных фактараў, уключаючы якасць прадуктаў і тэмпературу навакольнага асяроддзя, а таму дакладную лічбу ў дадзеным выпадку назваць нельга: як толькі малако згорнецца ў жэлепадобным згустак - гатова. Будучы сыр з дапамогай доўгага нажа або шампура наразаем на кубікі са бокам парадку 3 см. Ставім ёмістасць з сырам у ванначку з вадой, тэмпература якой дасягае 36 градусаў, і паступова даводзім адзнаку тэрмометра да 39, пры гэтым памешваючы кубікі сыру кожныя 30 хвілін на працягу 2,5 гадзін. Сыроватку зліваем у асобны посуд, а сыр трамбуючы ў форму і ставім пад прэс на 5 гадзін.
Па вышэйапісанай схеме рыхтуецца практычна любы цвёрды сыр, цяпер жа пераходзім да канкрэтыкі - рэцэпце хатняга сыру сулугуні, непасрэдна. Вяртаем сырную галоўку ў раней злітую сыроватку, летнюю да 27 градусаў. Праз 5 гадзін рэжам сулугуні на кавалкі таўшчынёй у паўтара сантыметра і размяшчаем ва ўсе той жа сыроватцы, але ўжо якая даведзена да 70 градусаў. Пакідаем сыр плавіцца да ператварэння ў цягучы і эластычны згустак. Здабываем згустак з вадкасці, выцягваем і складаем утрая. Паўтараем працэдуру яшчэ двойчы, пасля чаго сырную галоўку акругляем і апускаем у расол. Рэцэпт расола для сулугуні элементарны: у літры вады або сыроваткі раствараць сталовую лыжку солі і гатова!
Сулугуні з казінага малака - рэцэпт
Грузінскія сыравары наўрад ці калі-небудзь прызнаюць існаванне рэцэпту падрыхтоўкі сулугуні на аснове казінага малака, паколькі на радзіме ў якасці асновы для сыру выкарыстоўваюць толькі каровіна малако. Калі вы гатовыя да эксперыментаў, то вазьміце на ўзбраенне наступны рэцэпт сулугуні.
інгрэдыенты:
- казінае малако - 2,5 л;
- каровіна малако - 120 мл;
- сухі пепсін - 0,5 г.
падрыхтоўка
Растварыўшы фермент ў палове шклянкі малака, падаграваем яго да 28-30 градусаў, каб актывізаваць. Асобна награваем казінае малако да 38-40 градусаў і змешваем з закваскай. Пакідаем ёмістасць з малаком у цёплым месцы на паўгадзіны-гадзіну, затым, які ўтварыўся згустак наразаем, адкідваем на друшляк і ставім на ноч пад прэс. Сутра дзелім сыр на кавалачкі і падаграваем іх у 70 градуснай сыроватцы. Расцягваем і складаем кожны з кавалачкаў паасобку, а затым злучыўшы іх разам, фарміруем галоўку сулугуні і пакідаем яе ў расоле, прыгатаваным з сумесі літра сыроваткі са сталовай лыжкай солі.