Тэхналогія прыгатавання Подаў хлеба патрабуе захавання пэўных умоў, якія не так проста рэалізаваць у рэаліях сучаснай кухні. Але прадпрымальныя гаспадыні ўсё ж знаходзяць спосабы прыгатаваць такі хлеб дома. А як ім гэта ўдаецца, мы раскажам ніжэй.
Хатні жытняй Подаў хлеб - рэцэпт у духоўцы
Подаў хлеб можна прыгатаваць ня на поду, а ў закрытай пасудзіне (сподзе, рондалі з вечкам). Цеста для хлеба павінна быць больш вадкім, чым у аўтэнтычным варыянце, а для яго падрыхтоўкі мы будзем выкарыстоўваць пулиш (закваску) з невялікім колькасцю дрожджаў.
інгрэдыенты:
Для пулиша (закваскі):
- жытняя мука - 155 г;
- вада - 155 мл;
- дрожджы актыўныя сухія - чвэрць чайнай лыжкі;
Для тэсту:
- пшанічная мука вышэйшага гатунку - 360 г;
- ферментаваны солад - 3 поўныя ст. лыжкі;
- кіпень - 80 мл;
- вада - 210 мл;
- цукар-пясок - 10 г;
- соль буйная каменная - 10 г;
- ўся порцыя пулиша;
- мука для абсыпання хлеба.
падрыхтоўка
- У вадзе пакаёвай тэмпературы (22 градуса) раствараць сухія актыўныя дрожджы, усыпаць просеянную жытнюю муку і змешваем да растварэння камякоў.
- Прыкрываем ёмістасць з атрыманым пулишом плёнкай або пакетам і пакідаем для закісання на чатыры гадзіны.
- Зараз аб тым, як зрабіць цеста для Подаў хлеба. Ферментаваны солад заварваць кіпенем, размешваць і пакідаем яго на пяць хвілін.
- Тым часам прасейваем муку пшанічную, дадаем да яе соль, цукровы пясок, выкладваем ўвесь пулиш, завараны солад і ўліваем ваду (20 градусаў). Для замесу выкарыстоўваем пасудзіну з шчыльнай вечкам аб'ёмам не менш за тры літраў.
- Старанна вымешваюць цеста рукой. Яно атрымліваецца вадкім і цягучым - так і павінна быць.
- Збіраем цеста са сценак пасудзіны пры дапамозе лапаткі і складаем яго крыху да цэнтра пасудзіны, падбіраючы знізу ўверх.
- Пакідаем цеста на паўтары гадзіны, кожныя трыццаць хвілін падбіраючы яго з краёў і складаючы да цэнтра.
- Прыкрываем ёмістасць цяпер вечкам і пакідаем цеста для далейшай ферментацыі на шэсць-дванаццаць гадзін. Падчас закісання залежыць ад тэмпературы ў памяшканні. Пры тэмпературы 22 градуса спатрэбіцца дванаццаць гадзін, а калі на кухні горача (25-28 градусаў), то цеста саспее і падвоіцца ў аб'ёме і за шэсць гадзін.
- Цяпер падрыхтоўваем іншую ёмістасць для падыходу, у якую выкладваем баваўнянае ручнік і вельмі шчодра пасыпаем яго пакутай.
- На стол насыпаем шчодры пласт мукі і вывальваецца ў яе падышоўшыя цеста.
- Лапаткай падбіраем яго з краёў да цэнтра, пакуль выраб поўнасцю не пакрыецца мукой і стане характэрнай круглай формы ў выглядзе хлебнай аладкі.
- Вельмі хутка падымаем цяпер нарыхтоўку і перакладаем яе ў ёмістасць з ручніком у муку.
- Пасыпаем аладку мукой і зверху і прыкрываем яе бакамі ручнікі.
- Даем хлебу расстояться на працягу паўтары гадзіны, пасля чаго перагортваем яго з ручнікі ў ёмістасць, у якой мы будзем хлебушек выпякаць. Ідэальным варыянтам будзе чыгунны казанок ці стары рондаль. Яе трэба папярэдне прагрэць у духоўцы на працягу трыццаці хвілін пры тэмпературы 220 градусаў.
- Спешна ставім ёмістасць з хлебам ва ўжо нагрэтую духоўку і пячэм, вырабляем пры той жа тэмпературы, што і грэлася посуд на працягу пяцідзесяці хвілін.
- Румяны жытняй Подаў хлеб на заквасцы астуджаюць на рашотцы і чысцім ад лішкаў пакуты пры дапамозе цвёрдага шчоткі.
Як бачыце рэцэпт Подаў хлеба ў духоўцы на жытняй аснове няпросты і ўскладняе яго досыць вадкая тэкстура тэсту, але толькі такім чынам можна атрымаць жаданы смакавай вынік. Калі ж дадаць мукі больш і зрабіць цеста шчыльней, то гэта не лепшым чынам адаб'ецца на гусце гатовага вырабы.
Як спячы Подаў хлеб у духоўцы хутка?
Для падрыхтоўкі Подаў пшанічнага хлеба па дадзеным рэцэпце неабходна ўладкаваць на час сваю духоўку плоскім каменем, які будзе ў нашым выпадку подом. Неабходна таксама паставіць на дно прылады ёмістасць з вадой або проста апырскваць першыя пятнаццаць хвілін сцены духоўкі.
інгрэдыенты:
- пшанічная мука вышэйшага гатунку - 1 кг;
- сыроватка малочная хатняя - 650 мл;
- прэсаваныя дрожджы - 10 г;
- соль буйная каменная - 10 г.
падрыхтоўка
- Прасейваем ў міску муку, змешваем яе з соллю і ўводзім ў сухую сумесь раствораныя ў цёплай сыроватцы дрожджы.
- Вырабляем замес мяккага цеста і змяшчаем яго для расстойки ў міску на дзве гадзіны.
- Па сканчэнні часу падышоўшыя цеста абмінаць, збіваючы усе бурбалкі, і зноў ставім падыходзіць на адну гадзіну.
- Цяпер абмінаць цеста ў апошні раз, афармляем яго ў выглядзе круглай аладкі або батона і выкладваем на пергаментны ліст для падыходу, прысыпаўшы паверхню мукой.
- Праз гадзіну перацягваюць пергамент з хлебам на гарачы камень, у прагрэтай духоўцы і адстаўляе для выпякання на пяцьдзесят хвілін пры тэмпературы 220 градусаў.
- Першыя пятнаццаць хвілін забяспечваем ўвільгатненне духоўкі.
- Гатовы хлеб астуджаюць на рашотцы пад ручніком.