Паводле адной з версій паходжання пельменяў, традыцыі падрыхтоўкі гэтага цудоўнага і вельмі распаўсюджанага стравы зарадзіліся ў Кітаі. Існуе і мноства іншых версій, аднак, так ці інакш, падобныя стравы прысутнічаюць у кулінарных культурах многіх народаў з самых старажытных часоў, калі падрыхтоўка і паглынанне пельменяў было звязана з сакральна рытуальнымі-бытавымі практыкамі.
Аўтэнтычныя рэцэпты кітайскіх пельменяў разнастайныя, іх вялікае мноства: цзяоцзы, шаомай, баоцзы, вонтоны , шуй яо і іншыя нацыянальна-рэгіянальныя формы.
Цеста для кітайскіх пельменяў, як правіла, робяць гэтак жа, як і ў вядомых нам варыянтах: з пшанічнай мукі і вады, часам з даданнем яйкі і некаторых прыправаў (кунжутное алей і інш.). Вядомыя і рэцэпты тэсту з мукой іншых збожжавых, напрыклад, кітайскія пельмені шаомай робяць з тэстам з рысавай мукі.
Раскажам, як прыгатаваць пельмені па-кітайску.
Варта разумець, што адзінай общекитайской кухні не існуе. Агульная кітайская кулінарная культура складаецца з рэгіянальных і нацыянальных традыцый, таму рэцэпты кітайскіх пельменяў вельмі разнастайныя нават у рамках аднаго тыпу. У сувязі з гэтым, хутчэй за нам варта казаць пра пельменях ў кітайскім стылі. Будзем выкарыстоўваць характэрныя для кітайскай кулінарыі прадукты, і ўсё атрымаецца.
Кітайскія пельмені з капустай (цзяоцзы) - рэцэпт
інгрэдыенты:
- фарш мясной (свіны або змешаны) - 400 г;
- капуста белакачанная свежая - 300 г;
- малады зялёны цыбулька - 8 пёраў;
- зеляніна кропу, пятрушкі і кінзы - сярэдні пучок;
- лук рэпчаты - 1 шт .;
- спецыі сухія молатыя (перац чорны, чырвоны і духмяны, гваздзік, каляндра імбір і інш.);
- соевы соус;
Для тэсту:
- мука пшанічная цельнозерновые - каля 2 шклянак;
- крухмал рысавы або кукурузны - 3-4 ст. лыжкі;
- яйка курынае - 1-2 шт .;
- кунжутное алей - 1 ст. лыжка;
- вада.
падрыхтоўка
Спачатку прыгатуем цеста. Зьмяшаем муку з крухмалам, дадамо яйкі, кунжутное алей і, падліваючы патроху вады, замясіць цеста. Вымешваюць старанна, але нядоўга. Цеста не павінна атрымацца занадта стромкім або, наадварот, вадзяністым, скруцім яго ў кім, хай расстаивается.
Дробна нашаткаваную капусту змешваем з мясным фаршам (нядрэнна яго папярэдне злёгку выбіць аб працоўную паверхню), дадаем сечаную зеляніну, спецыі, злёгку Запраўляем начынне соевым соусам. Можна дадаць у начынне 1 курынае (а лепш качынае) яйка.
Цеста раскочваем у пласт і з дапамогай круглай прабіўной формы або шклянкі робім падкладкі. Можна і па-іншаму: скочваецца цеста ў «каўбаску» дзелім на роўныя кавалачкі і раскочваем падкладку для кожнага цзяоцзы асобна.
У цэнтр падкладкі змяшчаем порцыю начыння. Акуратна падымаем краю падкладкі і складаем, злёгку защипывая, у форме цветочка. Можна, вядома ж, рабіць пельмені і іншай формы.
Змяшчаем цзяоцзы па адным у кіпячую падсоленую ваду. Варым на працягу 5-6 хвілін пасля ўсплывання, пасля чаго ўліваем кубак сырой вады ў кацёл. Здабываем цзяоцзы шумоўкай. Ці можна зварыць іх на пару. Падаем з соусамі, можна ў булёне або ў супе.
Кітайскія пельмені вонтоны (іншыя назвы хуньтунь, юньтунь) - рэцэпт адаптаваны
Начынкі для вонтонов рыхтуюць самыя розныя. У склад акрамя фаршу з свінога або курынага мяса могуць уваходзіць лук, моркву, іншую гародніну, уцёкі бамбука, імбір, вычышчаныя крэветкі і грыбы. Вонтоны часта падаюць у супе або смажанымі.
інгрэдыенты:
- фарш свіны (можна напалову з курыным) - каля 400 г;
- лук рэпчаты - 1 шт .;
- грыбы свежыя (белыя, дрэўнавушка або шампіньёны) - 200 г (можна замяніць грыбны мукой - 2 ст. лыжкі);
- сечаная зеляніна - 1 ст. лыжка;
- праціснуты часнык - 2 зубчыка;
- спецыі;
- кунжутное алей;
- соевы соус;
- яйка курынае або качынае - 1 шт.
падрыхтоўка
Цеста для вонтонов робім такое ж, як для цзяоцзы (гл. Вышэй папярэдні рэцэпт).
Для начыння. Злёгку абсмажваем дробна нашаткаваны лук на кунжутное алей у патэльні, дадаем дробна нарэзаныя грыбы (ці грыбную муку) і мясной фарш, абсмажваем, змешваючы, да змены колеру мяса на працягу 8 хвілін. Ледзь астуджаюць, дадаем сечаную зеляніну, соевы соус, спецыі, часнык і яйка. Змешваем.
Цеста для вонтонов раскочваем ледзь танчэй, чым звычайна, паколькі іх звычайна робяць меншага памеру, чым звыклыя пельмені. Закладваем начынне і зашчыпвае краю.
Можна зварыць вонтоны у кіпячай вадзе (гл. Папярэдні рэцэпт), на пару, або ў супе. А можна абсмажыць у кунжутное алей або на жывёльным тлушчы і падаць з кітайскімі соусамі.