Роллы - агульная назва страў паназиатской кухні, падобных па агульным прынцыпам падрыхтоўкі і, нейкім чынам, па складзе прадуктаў. Роллы ў рэгіянальна-традыцыйных варыянтах папулярныя не толькі ў Японіі, але таксама ў Карэі, у Тайландзе, В'етнаме і іншых краінах азіяцка-ціхаакіянскага рэгіёна. У цяперашні час роллы таксама надзвычай папулярныя ў многіх краінах свету, уключаючы Паўночную Амерыку, Еўропу і Расею.
Роллы (прынамсі, японскія) уяўляюць сабой адну з разнавіднасцяў сушы. Роллы скручваюць з дапамогай адмысловай бамбукавай цыноўкі ў цыліндрычную форму, а затым разразаюць на дзелькі. У якасці начыння звычайна выкарыстоўваецца рыба і / або іншыя морапрадукты, некаторыя гародніна, таксама для падрыхтоўкі ролаў абавязкова патрэбен досыць клейкі вараны рыс. Начынне заварочваецца часцей за ўсё ў ліст нори (здробненыя, прэсаваныя і высушаныя водарасці), часам у тонкі амлет, соевую або рысавую паперу ці лісты мясцовых раслін.
Звычайна роллы разразаюць на 6 або 8 кавалачкаў, часам - на 12 і падаюць адной порцыяй.
Роллы рыхтуюць з свежай сырой або злёгку подмаринованной рыбы, радзей - з вэнджанай. Вядомыя рэцэпты запечаныя ролаў, іх рыхтуюць з рыбай, з мідыямі, з крэветкамі і нават з курыцай. Вядома ж, запечаныя роллы больш падыходзяць тым, хто традыцыйна не прывык да сырой рыбе або турбуецца аб бяспецы ежы (увогуле, такі падыход можна лічыць цалкам правільным).
Раскажам, як прыгатаваць запечаныя роллы ў хатніх умовах.
Для падрыхтоўкі ролаў выкарыстоўвайце свежую рыбу і / або морапрадукты (у крайнім выпадку, свежамарожанай). Нори, мирин і рысавы воцат можна купіць у азіяцкіх крамах ці адпаведных аддзелах супермаркетаў. Калі карыстаецеся замест нори амлет - рыхтуйце яго без дадання малака і мукі, старанна змяшайце жаўток з бялком да аднастайнасці, але моцна не узбівайце - амлет павінен быць тонкім. Можна ўключыць у склад омлета добра здробненую зеляніну (тут вельмі дапаможа блендер).
Запечаныя роллы з ласосем - адаптаваны рэцэпт у паназиатском стылі
інгрэдыенты:
- нори;
- рыс белы круглозерный;
- філе любы ласосевай рыбы (сёмга, гарбуша, фарэль ці інш.);
- плод авакада ;
- зеляніна свежая (кроп, кінза, пятрушка);
- мирин (салодкае рысавае віно);
- рысавы воцат (ці іншы натуральны фруктовы) або сок цытрыны (лайма);
- часнык;
- востры чырвоны перац.
падрыхтоўка
Мал старанна промоем халоднай вадой і адварыць на працягу 8-12 хвілін пасля закіпання на малым агні. Лішнюю ваду сольем. З філе ласося выразаем палоскі ў перасеку прыблізна каля 0,7х0,7 см. Прыкладна такія ж палоскі выразаем з мякаці авакада (можна замяніць авакада свежым агурком).
Рыхтуем соус з сумесі мирина з воцатам з даданнем праціснуты часныку і вострага чырвонага перцу. Працаджваем соус праз падсітак і заліваем ім палоскі рыбнага філе ў асобнай невялікі каганец на 5-8 хвілін.
Выкладваем на працоўную цыноўку ліст нори, а зверху роўным пластом размяркоўваем яшчэ цёплы рыс у форме прамавугольніка. Далей па цэнтры прамавугольніка выкладваем паласы з рыбы і авакада, дадаючы галінкі зеляніны.
Акуратна подворачивая краю цыноўкі, фарміруем шчыльны рулецік. Гатовыя рулецік выкладваем на дошку і чакаем, пакуль яны злёгку астынуць, а рыс шчыльна склеіцца. Разразаем рулецік на лустачкі з прыкладным крокам каля 2-25, см. Выкладваем роллы (так бы мовіць, стоячы) на бляху, засланы промасленной пекарской паперай, і запякаць у разагрэтым духавай шафе пры тэмпературы каля 200 градусаў па С на працягу 15-25 хвілін. Можна прысыпаць гатовыя запечаныя роллы цёртым сырам, аднак, гэта ўжо амерыканізаваным-эўрапеізаваны варыянт.
Падаем запечаныя роллы з рэшткамі падліўкі, можна з соевым соусам або з любым нацыянальна-рэгіянальным азіяцкім падліўкай. Можна таксама падаць марынаваную спаржу, васабі, марынаваны імбір, цёрты дайкон. Алкаголь да рол старайцеся выбіраць ў адпаведным нацыянальным стылі: сакэ, мирин, соджу, цалкам падыдзе Маотай, шаосінскай рысавае віно, фруктовае віно,
Вынікаючы прыкладна гэтай жа рэцэптуры, рыхтуюць запечаныя роллы з крэветкамі і / або мідыямі - можна рыхтаваць з ласосем або без - усе тры прадукту цудоўна спалучаюцца. Крэветкі, аднак, варта папярэдне зварыць і атрымаць мяса з хітынавага панцыра. Мяса мідый можна выкарыстоўваць сырое.
Калі рыхтуеце запечаныя роллы з курыцай, выкарыстоўвайце толькі мяса без костачак і скуры. Кураціну трэба нарэзаць на палосы і добра промариновать ў соусе (склад гл. Вышэй) на працягу хвілін 20. Запякаць роллы з курыцай на працягу каля 30 хвілін.