У сучаснай агульнаеўрапейскай кулінарыі пад першапачаткова французскім тэрмінам «Жульен» разумеюць спосаб нарэзкі агародніны і іншых прадуктаў тонкай соломкой, звычайна выкарыстоўваюцца для падрыхтоўкі салат і супаў.
руская Жульен
У сучаснай рускай кухні словам «Жульен» называюць звычайна страва з грыбоў, запякаць у сліўках (ці ў соусе Бешамель) пад скарынкай з цёртага цвёрдага сыру. Грыбны руская Жульен запякаюць у спецыяльных формах (кокотницах) або рыхтуюць у маленькіх Сковородочка, у склад гэтай стравы таксама можа ўваходзіць курынае філе або морапрадукты і (у індывідуальных рэцэптах) некаторыя іншыя інгрэдыенты. Падобныя стравы выдатна падыходзяць для святочнага меню, вечарынак і фуршэтаў.
Класічны рускі рэцэпт жульена з грыбамі, сліўкамі і сырам ў духоўцы
інгрэдыенты:
Разлік на 4 порцыі:
- шампіньёны - 600 г;
- вяршкі натуральныя густыя - каля 150 мл;
- лук зялёны - 8 пёраў;
- спецыі сухія молатыя ( мушкатовы арэх , каляндра, гваздзік, фенхель, чорны перац);
- віно белае - 2-4 ст. лыжкі;
- сыр цвёрды - 200 г;
- зеляніна свежая (пятрушка, размарын);
- часнык - 4 зубчыка;
- масла сметанковае;
- лімон.
падрыхтоўка
Разаграваем духоўку, адначасова ў асобнай рондальчыку з невялікай колькасцю вады Праварваюць цэлыя грыбы на працягу 15 хвілін. Грыбы здабываем, булён ня выліваць.
Наразаем грыбы досыць дробна, таксама і белую частку сцеблаў маладога лука. Багата змазваем парцыённыя формы для запякання распаленым алеем знутры. Закладваем сумесь з белай частцы лука і грыбоў.
Змешваем сліўкі з віном, ледзь прысольваюць, Запраўляем праціснуты часнаком і спецыямі. Калі сліўкі вадкія можна дадаць лыжку мукі або крухмалу. У склад падліўкі таксама можа ўваходзіць яйка. Пры адсутнасці вяршкоў можна прыгатаваць соус на аснове смятаны, не жадаючыя важдацца, могуць выкарыстоўваць маянэз.
Заліваем сумесь грыбоў з лукам соусам, выстаўляем формы на штатны бляху і адпраўляем у духоўку хвілін на 30. Па заканчэнні разліковага часу пасыпаем Жульен сумессю цёртага сыру і сечанай зеляніны (сюды ж і зялёную частку сцеблаў лука). Выключаем агонь, адпраўляем бляху з формамі ў духоўку і закрываем дзверцы. Праз 10 хвілін наш грыбны Жульен гатовы. Сыр толькі подплавился і утварыў прыгожую скарыначку.
Падаем Жульен з гарачым грыбным булёнам , запраўлены цытрынавым сокам, з белым віном або пладовым брэндзі. Хлеб - багетныя белы, ламаем яго рукамі.
Рэцэпт прыгатавання «вясковага» жульена з курыцай і белымі грыбамі на патэльні
інгрэдыенты:
- курынае філе - 200 г;
- грыбы белыя - 200 г;
- лук рэпчаты - 1 шт .;
- масла сметанковае;
- спецыі молатыя;
- сліўкі або смятана - 200 мл;
- яйка курынае - 1-2 шт .;
- часнык - 3 зубчыка;
- сыр цвёрды - 150 г;
- зеляніна свежая.
падрыхтоўка
Вясковы Жульен добра рыхтаваць для невялікай сям'і, што называецца, на хуткую руку, пры гэтым можна выкарыстоўваць рэшткі прадуктаў, што выгадна і зручна. Такая страва добра падаць у ланч або на вячэру.
Змешваем сліўкі або смятану з курыным яйкам, праціснуты часнаком і спецыямі. Калі атрымалася занадта вадка - дадамо ледзь мукі або крухмалу.
Дробна наразаем грыбы, лук і курынае мяса.
Моцна разаграваем патэльню і абсмажваем на алеі лук, мяса і грыбы, актыўна змешваем лапаткай. Памяншаем агонь і дотушиваем пад вечкам (усе зойме каля 20 хвілін).
Заліваем усё ў патэльні соусам і запякаць на малым агні хвілін 10-15. Да канца працэсу пасыпаем сумессю цёртага сыру з сечанай зелянінай. Прыкрываем вечкам - хай сыр подплавится. Падаем Жульен прама ў патэльні, перад перакладваннем у талеркі сегментируем на порцыі. Да гэтага сытная стравы добра падаць грубы хатні хлеб і чарку ягаднай настойкі.