Хатняя каўбаса добрая ўжо тым, што мы ведаем, што мы ў яе паклалі. Правільна прыгатаваныя хатнія каўбасныя вырабы, як правіла, не толькі смачныя і карысныя, але і вельмі выгадныя, у асаблівасці для жыхароў сельскай мясцовасці і малых населеных пунктаў, якія вырошчваюць хатніх жывёл і птушку. Прыгатаваць каўбасу ў хатніх умовах не так складана, як можа на першы погляд здацца, вядома ж, калі прытрымлівацца вызначанай тэхналогіі падрыхтоўкі і рэцэптуры. Для падрыхтоўкі, акрамя прадуктаў для начыння, спатрэбяцца яшчэ вычышчаныя кішкі (можна купіць на рынку) і спецыяльная насадка на мясарубку (прадаецца ў крамах). Падыходзіць таксама спецыяльная натуральная бялковая абалонка для хатніх каўбас.
З чаго рыхтуюць каўбасу?
Як правіла, каўбасу рыхтуюць ўсё ж з мяса, аднак у пэўных гатунках выкарыстоўваюцца таксама сала, бульбу і субпрадукты, кроў і крупы. Для падрыхтоўкі ліверные каўбас выкарыстоўваюць разнастайнае сыравіна (печань, лёгкія, рубец, сэрца, ныркі, лёгкія), непрыдатнае для вырабу вэнджанай, паўвэнджаную і варанай хатніх каўбас. Выкарыстоўваецца таксама сыравіну, якое атрымліваецца пры выжиливании мяса (гэтыя прадукты патрабуюць доўгага проваривания).
каўбаса ліверные
Такім чынам, пячоначнай свіная хатняя ліверные каўбаса (самы просты рэцэпт).
інгрэдыенты:
- прыблізна 2,5-3 кг свіны печані;
- 2,5 кг свінога тлушчу (нутряное);
- 1-2 сталовых лыжкі солі;
- 20 г молатага чорнага перцу;
- 1-2 сталовых лыжкі сухіх спецый (на ваш густ);
- вычышчаныя і помытые кішкі.
падрыхтоўка:
Спачатку падрыхтуем печань: выдалім з яе жоўцевыя пратокі, апусцім у кіпячую ваду і адварыць амаль да гатоўнасці, а затым астудзіць. Астылую вараную печань прапусцім праз мясарубку з дробнай асадкай-кратамі разам з тлушчам. Дадамо да фаршу соль, перац і астатнія вострыя прыправы. Усё добра вымесіць рукамі. Калі фарш занадта сухі, дадамо трохі булёна або сметанковага масла для пластычнасці. Зараз можна начыняць гэтым фаршам кішкі, праз мясарубку, выкарыстоўваючы спецыяльную насадку. У працэсе запаўнення перавязваем каўбасу ў некалькіх месцах кухарскіх шпагатам, праз прыкладна роўныя прамежкі (добра гэта рабіць ўдваіх). Гатовыя каўбаскі праколваюць відэльцам, даварваўся ў слабокипящей вадзе на працягу хвілін 10-20 і астуджаем ў вадкасці. Затым вымаем і падвешвалі на некаторы час, каб вадкасць шкла. Каўбаса гатовая да ўжывання. Пры жаданні яе можна запякаць або смажыць. Захоўваць у халадзільніку, але не ў маразільным аддзяленні, пажадана, не больш 2-х тыдняў, лепш - у пергаментнай паперы.
каўбаса крывяная
Хатняя крывяная каўбаса таксама атрымліваецца вельмі смачнай. Крывяную каўбасу рыхтуюць з дефибринированной свіны, цялячай або бычынай крыві з даданнем свінога мяса, сала і некаторых субпрадуктаў (сэрца, печань, мову і іншыя), скуркі, сухіх спецый і солі. У склад некаторых рэцэптаў могуць уваходзіць і крупы: грачаная, ячная або пярловая. Кроў дефибринируется адразу пасля забою, яшчэ ў гарачым выглядзе, збіванні метёлкой. Астатнія мясныя прадукты і свіны сала папярэдне адварваюць і здрабняюць. Патайную тлушч можна і не праварваць. У фарш для надання большай Клейкость дадаюць свіныя скуркі, якія спачатку здрабняюць, а затым разварваюць. З гэтай жа мэтай у фарш дадаюць сухажыллі і мяккія часткі галавы. Падрыхтаваны фарш з дадаткам прыправаў і солі змешваюць з дефибринированной крывёю і запаўняюць гэтай сумессю кішкі. Напаўненне не павінна быць занадта шчыльным у пазбяганне парываў пры варэнні. Вараць напоўненыя каўбасы на малым агні 1-3 гадзіны. Гатоўнасць вызначаецца праколам - калі з праколу пры націсканні выцякае светлы празрысты сок, каўбаса гатовая. Гатовую астылую каўбасу абмываюць чыстай цёплай кіпячонай вадой і абціраюць сурвэткай, потым падсушваюць на подвесе, а часам дадаткова падвяргаюць халоднаму вэнджанню. Крывяныя каўбасы захоўваюцца вельмі нядоўга.
сыравяленая каўбаса
Каўбаса хатняя сыравяленая таксама атрымліваецца смачнай. Мяса можна выкарыстоўваць ялавічнае, цялячая, свіное і нават барановае, але яно абавязкова павінна быць праверана ветконтролем. Фарш можна рыхтаваць на мясасечцы або здрабнець ўручную. Звычайна на 1 кг мяса + 100 грам пораць кладуць 40-50 грам солі, сухія спецыі і 25-30 мл каньяку і брэндзі. Часнок непажаданы. Можна ставіць каўбаскі пад прэс. Час правяльвання залежыць ад таўшчыні (прыкладна 40 дзён у ня сырам склепе пад столлю). Рэцэпты хатняй варанай каўбасы могуць быць рознымі. Звычайна ў яе не кладуць так шмат солі і спецый, як у сыравяленыя або сырокопчёные каўбасы. Пасля напаўнення мясной начынкай каўбасу можна праварваць або смажыць у вялікай колькасці тлушчу.