«Макаронныя» - гэта зусім не тое, што ў Расеі называюць макароннымі вырабамі. Французскае пірожнае «макаронныя» - распаўсюджаны дэсерт не толькі ў Францыі, але таксама ў Канадзе, ЗША і Японіі. Назва дэсерту «макаронныя» паходзіць ад слова ammaccare (maccarone / maccherone італ.) Што літаральна азначае «разбіць, раздушыць». Уласна кажучы, назва паказвае на спосаб вырабу асноўнага інгрэдыента - міндальнага парашка.
Пірожнае «макаронныя»
Французскае «макаронныя» ўяўляе сабой кандытарскі выраб, якое нагадвае безэ. Рыхтуюць «макаронныя» з яечных бялкоў, молатага міндаля, цукровага пяску, цукровай пудры і харчовых фарбавальнікаў. Звычайна гэты дэсерт мае тры пласта - паміж двума печывамі знаходзіцца пласт з крэму або варэння. Рэцэпты «макаронныя» у розных гарадах Францыі пэўным чынам адрозніваюцца. У Амьене, напрыклад, выкарыстоўваюць не толькі міндаль, але таксама садавіна і мёд.
Рэцэпт печыва «макаронныя»
інгрэдыенты:
- 200 г цукру (крышталі павінны быць дробнымі), а лепш - цукровай пудры;
- 100-130 г міндальнага мукі (ядзеркі міндаля, размолотые вельмі дробна);
- 50 мл кіпячонай вады;
- 100 г (3-4 шт) яечнага бялку;
- 3 г сухога бялку;
- трохі ванілі і карыцы;
- трохі харчовага фарбавальніка (неабавязковы).
падрыхтоўка:
Як прыгатаваць пірожнае «макаронныя»? Робім міндальнага муку: ядзеркі міндаля здрабняем ў парашок, прасейваем і высушваюць прыкладна на працягу тыдня. 150 г цукру зальём вадой у рондальчыку і паставім на агонь. Пакуль сіроп варыцца, взобьём міксерам яечныя (лепш астуджаным) бялкі з даданнем сухога бялку на малой хуткасці, паступова падсыпаючы пакінуты цукар. Працягваем ўзбіваць, пакуль сіроп ня дойдзе да моцнага кіпення. Цяпер ледзь Падстудзілася і акуратна, пры бесперапынным энергічным памешванні, ўліваем сіроп ў вавёркі (не наадварот!). Змешваем да атрымання масы з гладкай тэкстурай. Ўмешваецца міндальнага муку ў цеста ў некалькі прыёмаў. На гэтым жа этапе падрыхтоўкі дадаем карыцу, ваніль і фарбавальнік. Лепш, вядома, натуральны, напрыклад, малінавы або вішнёвы сіроп.
Выпякаем «макаронныя»
Высцілаюць бляху падвойным пластом фальгі (або пергаментнай паперы). Напаўняем кандытарскі мяшок тэстам і выціскаецца цеста на бляху кружочкамі дыяметрам каля 2 см. Злёгку встряхнём бляху і пакінем хвілін на 30-50. Калі на паверхні тэсту застаюцца бурбалкі, можна акуратна праткнуць кожны з іх калыпком. Змяшчаем бляху з будучымі печывамі у духавую шафу, разагрэты прыкладна да 140-160ºС. Выпякаем печыва хвілін 12-15. Скарыначка пры дакрананні не павiнна прыставаць да пальцаў. Гатовае печыва павінна астыць, затым промазываем адно печыва любым крэмам або джэмам (густым канфіцюры) на свой густ і накрываем іншым печывам. Варта заўважыць, што звычайна французы выкарыстоўваюць для прослаивания «макаронныя» ганаш (сметанковае-шакаладны крэм) або курды (густы фруктовы крэм).
Традыцыйныя крэмы для "макароны"
Ганаш рыхтуецца так: награваем 50 мл густых тоўстых слівак, растопліваюць у іх 80 грам горкага шакаладу або 100 грам белага шакаладу, змешваем да аднастайнасці і астуджаюць.
Цытрынавы крэм. Цэдру двух цытрын зьмяшаем з 200 г цукру-пяску. Затым ўліваем ў цукар цытрынавы сок (4 цытрыны) і старанна размешваць. Асобна взобьём відэльцам або венцам чатыры яйкі (пены быць не павінна). Вольём ў цукар і пакінем на паўгадзіны. Працадзіць у невялікую рондальчык і дадамо прыкладна 40-50 г натуральнага сметанковага масла. Будзем варыць на сярэдне-слабым агні, памешваючы, да ўпэўненага загустевания. Гатовы крэм перад прослаиванием, вядома ж, варта астудзіць.
Гатовыя «макаронныя» добра падаваць з гарбатай, кава, ройбуш або іншымі падобнымі напоямі. Можна падаць і чарку лікёру, напрыклад, шакаладнага, міндальнага, або фруктовага.