Свіныя вушы пад соусам-марынадам - вельмі папулярная страва ў многіх краінах азіяцка-ціхаакіянскага рэгіёна: у Карэі, Кітаі, В'етнаме, Тайландзе, на Філіпінах. Падобныя стравы папулярныя таксама ў Мексіцы і іншых краінах Лацінскай Амерыкі і ў многіх іншых краінах, дзе развіта свінагадоўля. Наогул, стравы з свіных вушэй лічацца асабліва прынадным кулінарным вынаходствам. Гэтыя стравы традыцыйныя народна-вясковыя, але ў дадзены момант ужо якія могуць лічыцца ўзорамі высокай кухні.
Раскажам, як можна прыгатаваць марынаваныя свіныя вушы ў розных рэгіянальна-нацыянальных стылях і варыянтах.
Спачатку разбярэмся, як зварыць свіныя вушы - у парадку агульнай падрыхтоўкі - да таго, як будзем іх марынаваць.
Як зварыць свіныя вушы?
падрыхтоўка
У любым з варыянтаў спачатку свіныя вушы варта старанна прамыць, абпаліць на адкрытым агні, каб выдаліць рэшткі валасоў, старанна пачысціць і яшчэ раз прамыць. Затым заліваем вушы халоднай вадой, даводзім да кіпення, памяншаем агонь, акуратна здымаем плеўкі і тлушч (булён потым можна выкарыстаць для супу). Варым вушы на мінімальным агні на працягу 1,5-2-х гадзін з даданнем цыбулі, кораня пятрушкі, лаўровага ліста, перцу-гарошку і гвоздички. Можна яшчэ дадаць у мясны булён насенне фенхеля, каляндры і кмена. Гатовыя вушы астуджаюць ў булёне або здабываем і астуджаюць. Наразаем кароткай саломкай (тонкімі кароткімі палоскамі).
Зараз можна пры дапамозе дадання соусаў-марынадаў надаць вушам дадатковы і цалкам пэўны смак у тым ці іншым нацыянальна-рэгіянальным стылі.
Вострыя марынаваныя свіныя вушы па-карэйску
Асноўныя спецыі карэйскай кухні - гэта часнык, кінза і чырвоны перац, магчыма таксама даданне мёду і соевага соўсу .
інгрэдыенты:
- звараныя ў булёне свіныя вушы, нарэзаныя саломкай - 4-6 шт .;
- сухія спецыі молатыя (насеньне каляндры, анісу, кунжуту і фенхеля, духмяны перац, гвоздичка);
- чырвоны востры перац і імбір ў тым ці іншым выглядзе;
- сок цытрыны або лемонграсс;
- часнык;
- зеляніна свежая для афармлення (базілік, пятрушка, кінза).
падрыхтоўка
Часнок варта стаўчы ў ступцы або прадушыць праз прэс. Калі чырвоны востры перац свежы - яго можна растаўчы разам з часныком, невялікай колькасцю солі і астатнімі спецыямі ў выглядзе насення. Соус можна прыгатаваць на аснове булёна з даданнем цытрынавага соку і соевага соўсу. Лемонграсс і імбір (калі ён свежы) варта добра здрабніць. Прапорцыі інгрэдыентаў падліўкі - свабодныя - арыентуйцеся на густ.
Перад заліваннем падрыхтаваных вушэй соусам яго можна працадзіць, што, зрэшты, неабавязкова. Маринуем нарэзаныя вушы мінімум на працягу гадзін 2-х, а лепш 5-ці. Падаем з рысам або рысавай локшынай, аформіўшы зелянінай. Можна падаць соджу ці піва.
Калі дадаць у гэты соус (гл. Вышэй) мёд, некаторыя іншыя спецыі і сок характэрных для мясцовасці садавіны ці фруктовых воцат, ён набудзе больш універсальны абагульнена-рэгіянальны адценне.
Вострыя марынаваныя свіныя вушы з фасоллю
падрыхтоўка
Звараныя і нарэзаныя саломкай свіныя вушы замаринуем ў адным з варыянтаў сальсы або моле: у
Маринуем вушы на працягу хоць бы 20 хвілін, змешваем з гатовай фасоляй (каляровы, ці чырвонай, ці малады струковай). Дадаем у гэты салата сьпелае жоўтую грушу, чырвоны салодкі перац, шмат зеляніны кінзы і пятрушкі, паліваем смятанай або алейна-воцатнай запраўкай (воцат натуральны вінны). Падаем з тэкілы, пульке, мескаля або півам.