У цяперашні час страва бігас - традыцыйнае ў літоўскай, польскай, беларускай і нават заходнерускай кулінарных традыцыях. Рыхтуюць бігас з сечанага мяса і белакачаннай капусты (свежай і / або квашанай), па выглядзе і кансістэнцыі ён больш за ўсё нагадвае густыя капусту. Наогул, гэта страва прынята лічыць спрадвечна польскім, аднак існуе легенда аб тым, што рэцэпт бігас быў завезены з Літвы і распаўсюдзіўся дзякуючы каралю Уладзіславу Ягайлу. Гэты польскі манарх любіў падсілкавацца густой пахлёбкай з капусты і мяса падчас паляўнічых прывалаў. Гэта значыць бігас - страва вясковае і паляўнічая. Першая згадка пра яго (прыгатаваным з лёгкага ваўка!) Датуецца 1534 годам. Вядома таксама вельмі пахвальнае любое гэтай стравы ў паэме «Пан Тадэвуш» класіка польскай літаратуры Адама Міцкевіча.
З чаго рыхтуюць бігас?
Вядома мноства варыянтаў падрыхтоўкі бігас. Звычайна класічны польскі бігас рыхтуюць з сумесі свежай белакачаннай і квашеной капусты. Натуральна, бігас з свежай капусты лагічна рыхтаваць у канцы лета і ў пачатку восені. Мяса можна выкарыстоўваць свіное, у прыватнасці, подчерёвину ці шыю або мяса некалькіх відаў (у сэнсе, спалучаць мяса розных жывёл і птушкі). Таксама выкарыстоўваюць дзічыну і нават каўбасныя вырабы (вэнджаныя). Можна рыхтаваць бігас з сасіскамі, лепш выкарыстоўваць польскія вэнджаныя паляўнічыя сасіскі. Часам рыхтуюць бігас з грыбамі, дадаюць таксама такія інгрэдыенты як чарнасліў, айва, яблыкі, таматы. Часам бігас рыхтуюць з чырвоным віном і запраўляюць рознымі рэзкімі затаўкамі (гэта перш за ўсё чорны і духмяны перац, кмен і лаўровы ліст).
Як рыхтаваць бігас?
Спачатку асобна тушаць нашаткаваную капусту, а мяса або каўбасу абсмажваюць, затым усё змешваюць і доўга (не менш за гадзіну) тушаць у адной посудзе (напрыклад, у гліняным чыгуне ці ў катле). Гатовы бігас мае злёгку кіслявы густ і характэрны пах вяндліны. Страва гэта сытна, густое і наварыстага. Да яго абавязкова падаюць хлеб, і часам - гарэлку і розныя моцныя настойкі. Часта бігас рыхтуюць у вялікай посудзе празапас, а потым замарожваюць. Пры разаграванні гэта страва добра захоўвае свае смакавыя якасці.
класічны бігас
Такім чынам, рэцэпт бігас больш-менш блізкі да класічнага варыянту.
інгрэдыенты:
- грам 500 белакачаннай свежай капусты і столькі ж - квашеной;
- 400 грам свінога мяса;
- грам 300 цялячай або ялавічнай выразкі;
- грам 200 вэнджанай каўбасы (напрыклад, кракаўскай);
- грам 200 курынага мяса;
- грам 100 натуральнага сметанковага масла;
- грам 50 сушаных грыбоў;
- 1-2 цыбуліны;
- 1 шклянку чырвонага віна ці сталовай мадэры;
- штук 20 распаранага чарнасліву без костачак;
- лаўровы ліст;
- перац-гарошак;
- кмен;
- часнык;
- соль.
падрыхтоўка:
Грыбы распарыць, сольём вадкасць і нарэжам іх буйнымі. Вычышчаны лук здрабняем і злёгку спассеруем на сметанковым алеі на вялікай глыбокай патэльні. Мяса ўсіх відаў наразаем невялікімі кавалачкамі, дадаем да цыбулі і притушиваем пад вечкам на слабым агні. Да канца працэсу дадаем нарэзаную каўбасу, віно і спецыі. Выпараецца да паловы аб'ёму вадкасці. Свежую капусту шинкуем, прысольваюць і