Консоме (consomme, франц.) Уяўляе сабой моцна уваренный, вельмі моцны і досыць салёны булён з мяса ці дзічыны, звараны на костачках, запраўлены спецыямі і осветлённый асаблівым спосабам. У класічным варыянце консоме рыхтуюць на аснове ялавічнага ці курынага булёна. Пры астуджэнні консоме можа ператварацца ў жэле.
З гісторыі стравы
У свой час менавіта гэта ўласцівасць вызначыла папулярнасць консоме - першыя кансервы для напалеонаўскіх войскаў рыхтаваліся з заліваннем з консоме. Такім спосабам кансервавалі густую агароднінную поліўку, густыя мясныя супы, звараную фасоль. Да кастрычніцкай рэвалюцыі консоме было дастаткова папулярна і ў Расіі (згадкі ёсць у творах класікаў літаратуры). Цікава, што распаўсюджванне ў Расеі пачалося значна раней Айчыннай вайны 1812 года. У перыяд праўлення Кацярыны II Вялікай ў Расіі працавала мноства французскіх кухароў, якія рыхтавалі ежу па рэцэптах, бытующим ў іх нацыянальных кулінарных традыцыях. У многіх рускіх рэстаранах было вельмі папулярна рыхтаваць і падаваць консоме з профитролями і вяндлінай. Звычайна суп консоме падавалі гарачым у булённых (супавых кубках) з лустачкамі нават яшчэ цёплага, злёгку падсмажанага хлеба.
Як рыхтаваць консоме?
Рыхтуюць консоме з ялавічыны (цяляціны) або кураціны, часам - з дзічыны.
інгрэдыенты:
- 1 кг нішчымнай ялавічыны (або цяляціны) з костачкамі або 1 курыца;
- 1 цыбуліна;
- моркву;
- карэнні;
- перац-гарошак;
- лаўровы ліст;
- гвоздичка.
падрыхтоўка:
Булён вараць з косткамі і нават лапамі ў 2-х літрах вады з астатнімі інгрэдыентамі. З добра праваранага булёна лыжкай акуратна выдаляюць тлушч, які плавае на паверхні - атрымліваецца неосветленные консоме. Далей, каб асвятліць гатовы булён, яго варта працадзіць праз густое сіта ў іншую рондальчык. Ставім на агонь, даводзім да кіпення і апускаем у рондаль сумесь з сырога мясной фаршу і яечных бялкоў (вавёркі выконваюць функцыю адцяжкі). Калі кавалачкі сумесі (можна сказаць, фрыкадэлькі) ўсплывуць - іх здабываюць, пасля чаго булён яшчэ раз працаджваюць. Далей - ужо справа густу.
Консоме з яйкам
Можна прыгатаваць, напрыклад, консоме з пашот або консоме з яйкам па-парыжску. Вычышчаныя салера, моркву, зялёны гарошак або струкі зялёнай фасолі наразаюць дробна, каляровую капусту падзяляюць на дробныя суквецці і вараць у папярэдне падрыхтаваным булёне консоме да гатоўнасці. Непасрэдна перад падачай у кожную супавы кубак змяшчаюць яйка, зваранае «у мяшочак». Запраўляюць здробненай зелянінай (пятрушка, размарын, базілік, каляндра, але не кроп!).
Пра варыянты
У сучасных варыянтах можна, вядома, рыхтаваць консоме з рыбай, бульбай, лапшой і іншымі кампанентамі. У французскім варыянце булён консоме прынята падаваць з грэнкамі з багета - іх апускаюць у кубак з булёнам, пасыпаюць зверху цёртым сырам і зелянінай.
Консоме са спаржай
Можна прыгатаваць консоме са спаржай. Цялячыя костачкі промоем і зальём у рондалі халоднай падсоленай вадой. варым каля