Ёсць вельмі шмат страў розных нацыянальных кулінарных традыцый, якія выдатна прыжыліся ў нашай краіне. Досыць папулярная каўказская кухня, напрыклад, харчо , аджыка і, зразумела, долма. Гэта смачнае страва, уяўляе сабой начынне з мяса, гародніны і рысу, загорнутую ў вінаграднае лісце. Яны надаюць стравы лёгкую пікантную кіслінку, што робіць страва на смак не менш цікавым, чым галубцы. Раскажам, як прыгатаваць Долма з свежых вінаградных лісця.
Долма гадовая
Вядома, каб прыгатаваць смачную Долма, прыйдзецца выдаткаваць час і прыкласці намаганні, але, паверце, вынік таго варта! Галоўнае - правільна падрыхтаваць лісце. Іх можна браць ад вінаграду як сталовых, так і вінных гатункаў, галоўнае - не ад дзікага, яны занадта жорсткія. Выбірайце невялікія лісточкі - памерам з далоньку, ярка-зялёнага колеру, без дзірачак і плям. Хвосцік адрываем так, каб лiст не пашкодзіць, можна зрэзаць нажніцамі. Такім чынам, долма з свежых вінаградных лісця, рэцэпт базавы.
інгрэдыенты:
- лісце вінаграда - 50-80 шт .;
- жоўты длиннозерный мал - 1 шклянка;
- цяляціна або бараніна - 0,6 кг;
- лук белы салатны - 2 шт .;
- саспелыя не надта вадзяністыя шчыльныя таматы - 5 шт .;
- моркву буйная - 1 шт .;
- пятрушка, кінза, базілік - па 3-4 галінкі;
- перац свежазмолатая (сумесь) - ¼ ч. лыжкі;
- соль каменная звычайная - 1 ч. лыжка;
- раслінны алей, якое не мае выяўленага паху - 50 мл.
падрыхтоўка
Для пачатку трэба зрабіць начынне. Мяса маім і абсушваюць сурвэткай, прапускаем праз мясасечку з буйной асадкай. Звярніце ўвагу - мяса не павінна быць зусім без тлушчу, інакш долма атрымаецца сухой і нясмачнай. Таму добра ўключыць у фарш трохі курынага тлушчу, калі кавалак цяляціны зусім посны. Чысцім лук і морква, наразаем невялікімі кубікамі і тушым у гарачым алеі на сподзе або на патэльні да мяккасці - гэта значыць прыкладна 10-12 хвілін. Тым часам перабіраем і промываем цёплай вадой рыс, маім памідоры і тром іх на тарцы або пюрируем (выкарыстоўваем блендер, кухонны камбайн, чоппер, мясарубку). Дадаем таматавае пюрэ да гародніны, солім, Перчем, знемагаючы яшчэ хвіліны 3. Змешваем начынне: мяса, рыс, поджарку. Дадаем дробна нашаткаваную зеляніна і змешваем. Пакуль начынне астыне, займаемся лісцем. Іх трэба скласці ў таз, заліць халоднай вадой і пачакаць каля чвэрці гадзіны, ополоснуть лісце і змяніць ваду - зараз заліваем лісце кіпенем. Чакаем хвілін 7 і вымаем іх акуратна. Лісточкі становяцца больш цёмнага колеру, значна эластычней, але і рвуцца лягчэй, так што працуем з імі асцярожна. На край кожнага лісціка кладзём трохі начыння і згортваем канверцік. Варым Долма у рондалі або сподзе - дно высцілаюць лісцем, на іх шчыльна ўкладваем канверцікі. Заліваем іх злёгку падсоленым кіпенем і варым каля 10 хвілін пасля закіпання. Сервируем Долма з соусамі: чесночным, таматавым ці проста са смятанай - таксама вельмі смачна.
Долма рэзкая
Цікавейшая на смак долма па-азербайджанскіх: рэцэпт ўключае рэзкія травы, кедравыя арэхі, затое не кладзём гародніна.
інгрэдыенты:
- рыс не пропаренный - 120-150 г;
- бараніна сярэдняй тлустасці - 0,5 кг;
- лук круглы белы - 2 шт .;
- лісце, вінаградныя пропаренного - 400 г;
- нішчымнае алей рафінаваны - 30-40 мл;
- сушаныя травы (мята, чабер, орегано, базілік) - 1 ст. лыжка з горкай;
- пятрушка - 1 маленькі пучок;
- арэшкі кедравыя вычышчаныя - 1 жменю;
- часнык - 4 зубчыка сярэдняга памеру;
- соль ёдаваная - 1 ч. лыжка;
- сок цытрыны свежевыжатый - 50 мл;
- перац свежазмолатая (сумесь) - на кончыку лыжкі;
- мясны булён - прыкладна 1 л.
падрыхтоўка
Прамываем рыс, рыхтуем фарш з бараніны, чысцім і абсмажваем у раслінным алеі да карычняватага адцення дробна нашаткаваны лук. У міску кладзём поджарку, фарш, рыс, здробнены часнык (можна нацерці на тарцы), загартаваны на сухой патэльні арэшкі, солім, Перчем, паліваем лімонным сокам, Запраўляем сухімі травамі і нарэзанай пятрушкай. Змешваем. Заварочваем начынне з таго краю, дзе быў хвосцік.
Многіх цікавіць, як захаваць свежыя вінаграднае лісце для Долма на зіму. Рыхтуем пустыя пластыкавыя бутэлькі. Выкарыстоўваем толькі цёмны пластык. Прамываем і старанна прасушваюць іх. Затым згортваем сухія лісцікі штук па 10 трубачкай, апускаем у бутэлькі, шчыльна Закручваем вечка і захоўваем у склепе. Выкарыстоўваць лісце можна да лета - яны застаюцца свежымі і духмянымі. Проста разразаем бутэльку і здабываем лісточкі для Долма.