Калі ў некаторых кухнях свету эталонам майстэрства шэф-кухары лічыцца змяненне густу прадукту да непазнавальнасці, то ў Японіі ўсё наадварот. Гастранамічныя традыцыі ў гэтай краіне досыць кансерватыўныя, а асноўныя прадукты - гэта рыс, вядома ж, а таксама рыба і гародніна. Пры гэтым і тэрмаапрацоўка павінна быць мінімальнай. А калі яшчэ ўлічыць, што ядуць японцы палачкамі, то прадукты варта нарэзаць вельмі дробна. Вось чаму японскія кухонныя нажы заслужылі славу самых лепшых у свеце.
Сёння японскія нажы для кухні вырабляюцца мільённымі асобнікамі, так як папулярнасць іх пастаянна расце. Існуюць кампаніі, якія прысвяцілі гэтай справе не адну сотню гадоў. У цяперашні час найбольш запатрабаванай з'яўляецца прадукцыя кампаній Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda і інш.
правільны выбар
Кухарскіх японскія нажы ад стандартных еўрапейскіх адрозніваюцца кардынальна. І справа не толькі ў іх неверагоднай цвёрдасці, якая дасягае 64 адзінак HRC, асаблівасцях завострывання і разнастайнасці мадэляў. Гэтыя вырабы патрабуюць правільнага захопу, спецыфічнай тэхнікі рэзу, а таксама правільнай падрыхтоўкі працоўнага месца кухары. Так, выкарыстоўваючы на кухні лепшыя японскія нажы, неабходна мець кантавыя драўляныя апрацоўчыя дошкі. Пра ступень вастрыні і казаць не даводзіцца, бо прадукты з іх дапамогай павінны нарэзаць у прамым сэнсе ідэальна. Існуе нават адмысловы тэрмін KIRENAGA, якім абазначаюць перыяд, на працягу якога нож будзе вострым.
Пры ўсёй разнастайнасці мадэляў, выбраць японскі нож, як паказвае практыка, не так ужо проста. Вядома, калі вы не з'яўляецеся прафесіяналам-знаўцам японскай кулінарыі. Па-першае, клінкі гэтых нажоў могуць мець як аднабаковую, так і двухбаковае завострыванне. Па-другое, вырабляюць іх з розных матэрыялаў. Так, існуюць японскія керамічныя нажы , з дамаскай сталі, з высокавугляродзістага сталі з накладкамі з мяккай сталі. Па-трэцяе, нажы могуць стварацца як прамысловым спосабам (серыйную вытворчасць), так і ўручную. Цалкам заканамерна, што гэта адбіваецца на іх кошту.
Што тычыцца рукаяці японскага нажа, то ў большасці выпадкаў для яе вырабу выкарыстоўваецца дрэва. Найбольш распаўсюджаны варыянт - рукаяць з магноліі. Гэтая парода дрэва досыць мяккая, але ж рукоять лічыцца расходным матэрыялам, таму па меры зносу яе проста замяняюць новай. Калі высокая цана вас не бянтэжыць, то можна зрабіць выбар на карысць вырабаў з дзяржальнямі з рога буйвала, экзатычных відаў драўніны, слановай косткі або оковку з каштоўных металаў. Аднак назваць такія нажы кухоннымі ўжо складана. Гэта, хутчэй, каштоўны калекцыйны падарунак.
Для хатняга выкарыстання часцей за ўсё выбіраюць нажы Santoku і Nakiri. Santoku - універсальная мадэль для нарэзкі агародніны, мяса і рыбы. Завострыванне гэтых японскіх нажоў часта выканана ў еўрапейскім стылі, яны лёгкія, практычныя і зручныя. Нажы Nakiri выкарыстоўваюць у асноўным для нарэзкі агародніны і зеляніны. Кут завострывання японскіх нажоў
Як тачыць?
Як і ўсе нажы , японскія таксама час ад часу маюць патрэбу ў аднаўленні першароднай вастрыні. Як тачыць японскія нажы - гэта цэлая навука, дзе звычайным фарматаўкі няма месца! Калі ваш нож зроблены з дамаскай сталі, то варта набыць спецыяльны тачыльны камень. Улічыце, спачатку клінок востраць на тым баку каменя, дзе зярністасць буйней, а канчатковую шліфоўку ажыццяўляюць на баку з больш дробнай фракцыяй. Захоўваюць тачыльны камень у кантэйнеры з вадой, каб ён не пересыхал.