Існуюць сотні відаў разнастайных сыроў, класіфікаваць якія можна па розных катэгорыях. У кожнай з разнавіднасцяў асобная тэхналогія прыгатавання і прымяненне ў кулінарыі, разабрацца ў якіх, часам, бывае няпроста. З гэтай мэтай мы вырашылі стварыць невялікі спіс базавых разнавіднасцяў сыроў, якія абавязкова варта ведаць любому прыхільніку гэтага малочнага прадукту.
Сыры з цвіллю - віды
Усе віды высакародных сыроў з цвіллю можна ўмоўна падзяліць на дзве катэгорыі.
Сыры першай катэгорыі рыхтуюцца з авечага малака і наўмысна заражаюцца блакітнай цвіллю Penicillium roquefort, а таму і называюцца Рокфор. Падчас вытрымлівання, якое доўжыцца не менш за 5 месяцаў, цвіль размяркоўваецца ў тоўшчы прадукту, утвараючы невялікія кішэнькі. Па завяршэнні паспявання сыр становіцца вельмі мяккім, лёгка крышыцца і валодае даволі рэзкім густам і водарам. Ракфор часцей за ўсё ядуць самастойна або ў кампаніі мёду і арэхаў.
Сыры другой катэгорыі пакрытыя скарынкай белай цвілі - Бры і камамбер. Неспрактыкаванаму аматару сыроў адрозніць Бры ад камамбер бывае няпроста. Абодва гатункі заражаюцца Penicillium candidum, рыхтуюцца з каровінага малака і спеюць значна хутчэй гатункаў з блакітнай цвіллю - усяго тры тыдні. Такія сыры адрозніваюцца лёгкім грыбным водарам, сметанковай тэкстурай і густам. Іх можна падаваць як самастойна, так і ў складзе сэндвічаў, яны выдатна запякаюцца і падыходзяць для абсмажвання ў фрыцюры.
Віды мяккіх рассольных сыроў
Мяккія маладыя сыры заўсёды вытрымліваюць у расоле. Існуе тры асноўных гатункі такіх сыроў, і пра кожнага мы сцісла распавядзем ніжэй.
Першы, не самы папулярны ў нашых краях мяккі сыр, - французскі Шевре з казінага малака. На справе, такі сыр рэдка доўга захоўваецца ў расоле, паколькі яго пры магчымасці ядуць адразу ж пасля падрыхтоўкі. Не рэдка Шевре абмешваюць травой, а падаюць у салатах або самастойна, папярэдне абсмажыўшы.
Другая разнавіднасць ўжо значна больш знакамітая ў шырокіх колах - Фета. Гэты грэцкі сыр вараць з сумесі казінага і авечага малака, а адразу ж пасля варэння згусткі спрасоўваюць і пакідаюць у канцэнтраваным саляным растворы. Кавалачкі феты можна рыхтаваць пад грылем, паліў аліўкавым алеем, або дадаваць у халодныя закускі.
Італьянская Моцарелла, мабыць, самы папулярны сярод асноўных відаў мяккіх сыроў. Яго вараць з каровінага або буйволового малака па вельмі незвычайнай тэхналогіі: згусткі прэсуюць і расцягваюць, у выніку пласты сыру ўкладваюцца адзін на аднаго і спрасоўваюцца разам, а гатовы прадукт пакідаюць у слабасалёнай растворы. Адрозніваючыся сваім выяўленым сметанковым густам, Моцарелла добрая ў халодных закусках і, зразумела, на піцы .
Якія бываюць віды цвёрдых сыроў?
Цвёрдых гатункаў сыру значна больш, чым усіх мяккіх і высакародных разам узятых, іх сапраўды хопіць для складання асобнага матэрыялу, але тут мы спынімся толькі на базавых разнавіднасцях.
Швейцарскі Эмменталь вараць з каровінага малака. Яго лёгка можна адрозніць сярод іншых па вялікім адтулінам ў тоўшчы, якія ўтвараюць пропионобактерии, якія вылучаюць вуглякіслы газ пры паглынанні малочнай кіслаты. Гэта саладкавы сыр, які добра плавіцца, а таму падыходзіць для любых гарачых страў.
Англійская чеддер, мабыць, самы спрэчны сярод мноства розных відаў цвёрдага сыру, паколькі яго рэцэптура перажывае вялікіх змен на розных вытворчасцях, а выніковы густ, цвёрдасць і нават колер вызначаюцца працягласцю вытрымкі, якая павінна складаць не менш за год. Гэты сыр універсальны, а таму добры як у бургер, так і на сырных плато.
Пармезан - яшчэ адзін папулярны італьянскі сыр, які часта падрабляюць па ўсім свеце. Сапраўдны Пармезан адрозніваецца лёгкім карамельных-арэхавым густам, ён вельмі цвёрды і лёгка крышыцца. Падыходзіць для пасты , салат і супаў.
