Ваўнянкі ружовая, а таксама ваўнянкі белая, млечник белы - грыбы роду Млечник сямейства Сыроежковые з шчыльнай мякаццю і характэрным вострым густам (некаторым чынам, нагадваюць грузды). У плоці ваўнянкі ўтрымліваюцца бялкі, каштоўныя мінеральныя злучэнні, тлушчы, арганічныя кіслоты (малочная, воцатная, олеіновая), вугляводы (у асноўным, у форме клятчаткі).
Ваўнянкі растуць групамі, пераважна - у паўночнай частцы лясной зоны, у бярозавых і змешаных з бярозай лясах, утвараючы микоризу з дрэвам. Масавае плоданашэння ваўнянкі адбываецца звычайна з канца чэрвеня да кастрычніка. Ваўнянкі ставіцца да ўмоўна-ядомым грыбоў, таму перад падрыхтоўкай у любым варыянце патрабуе абавязковага і стараннага вымочванне і / або бланшыравання. Ваўнянкі соляць або марынуюць, нарыхтоўваючы на зіму, часам ўжываюць у смажаным або тушаным выглядзе.
Разгледзім некалькі рэцэптаў прыгатавання волнушек. Важны момант: для любога варыянту прыгатавання волнушек лепш выбіраць грыбы дужыя, маладыя, без чарвяточыны.
Рэцэпт марынаваных волнушек на зіму
інгрэдыенты:
- ваўнянкі;
- цукар-пясок (айчыннай вытворчасці) - 1-2 ч. лыжкі;
- соль - 1 ст. лыжка;
- гваздзік - 3-5 цэлых суквеццяў;
- лаўровы ліст - 3-5 шт .;
- сухія насенне кмена, каляндры, і фенхеля (цэлыя) - па 0,5 ч. лыжкі;
- перац гарошкам духмяны і / або чорны - 5-8 шт .;
- духмяныя лісце чорнай парэчкі - па 3-5 шт .;
- вада - 1 л;
- воцатная эсэнцыя - 1 ч. лыжка.
падрыхтоўка
Ваўнянкі промоем і замочым у халоднай вадзе мінімум на 12 гадзін (за гэты час тройчы мяняем ваду). Чысцім вымачаныя ваўнянкі ад «махроў» і (калі буйныя) рэжам на 2-4 часткі. Яшчэ раз прамываем, заліваем вадой і адварваем на працягу 20 хвілін, пасля чаго адкідваем на друшляк, а затым раскладваем ў банкі, стэрылізаваныя парай. Разам з грыбамі закладваем ўсе сухія спецыі. Можна таксама закласці ў банкі патроху часныку (цэлымі зубчыкамі) і цыбулі, нарэзанага кольцамі.
Варым марынад з вады, цукру і солі з даданнем лісця парэчкі (можна таксама дадаць лісце вішні, маліны і парасон кропу). Заліваем кіпячым марынадам ваўнянкі ў банках, накрываем вечкамі і чакаем 20 хвілін. Зліваем марынад назад у рондаль і яшчэ раз даводзім да кіпення, пасля чаго зноў заліваем ваўнянкі ў банках кіпячым марынадам. Дадаем воцатную эсэнцыю асобна ў кожную слоік. Закочваем стэрылізаваныя вечкамі. Банкі ставім ўверх дном і накрываем старым коўдрай да поўнага астывання. Пажадана, каб да адчынення банкі і ўжывання марынаваных волнушек ў ежу прайшло не менш за 2-3 тыдняў (а лепш больш).
Рэцэпт салёных волнушек
інгрэдыенты:
- ваўнянкі - 1 кг;
- соль буйная, ня ёдаваная - 40 г;
- свежыя лісце чорнай парэчкі, вішні, маліны і хрэна;
- парасоны кропу;
- насенне кмена фенхеля і каляндры (неабавязковыя кампаненты).
падрыхтоўка
Прамытыя грыбы замочваюць у лядоўні вадзе мінімум на 12 гадзін (за гэты час 2-4 разы мяняем ваду).
Прамываем грыбы, закладваем ў рондаль і заліваем стромкім кіпенем. Чакаем 10 хвілін і зліваем ваду. Паўтараем цыкл, можна нават 2-жды, затым адкідваем грыбы на друшляк.
Ўкладваем грыбы ў банку пластамі, перасыпаючы соллю, спецыямі і перестилая лісцем і парасонамі кропу. Запаўняем банку не да самага рыльца, пакідаючы свабоднае прастору. Прыкрываем зверху лісцем хрэна (можна, і капусты) і прыціскаем чыстымі драўлянымі палачкамі так, каб расол пакрыў грыбы. Абвязвае горлачкі слоікаў падвойным пластом марлі і змяшчаем у прахалоднае месца (аптымальная тэмпература ад 0 да +3 градусаў па С). Грибы- ваўнянкі зашмальцоўваюць не менш за 6-ці тыдняў.
Ваўнянкі марынаваныя або салёныя добра падаваць з адварной бульбай , рысам, любы кашай, рыбнымі і мяснымі стравамі. Цудоўная закуска пад гарэлку, ягадныя і горкія дужыя настойкі.