Аматары мяса, несумненна, сыдуцца ў меркаванні, што сапраўдным каралём любой мясной вітрыны будзе стейк. Гэта не проста кавалак мяса, гэта асаблівы прадукт, які павінен адпавядаць вызначаным патрабаванням.
Не ўсе ведаюць пра тое, якія бываюць віды стейк і чым яны адзін ад аднаго адрозніваюцца. Першапачаткова гэтае слова ўжывалася выключна да мяса маладых бычкоў. Таму падрабязна спынімся на тым, якія ёсць віды стейк з ялавічыны.
Асноўныя віды стейк
Такім чынам, стейк - гэта лустачку ялавічыны або цяляціны, таўшчыня якога не менш за 2,5, але не больш за 5 см, натуральна, рэжацца папярок валокнаў. Стэйкі рэжуць не з любой часткі тушы жывёлы.
Стейк філе-Міньён - гэта самы дарагі від стейка. Усё проста - ён рэжацца з адзінай круглай мышцы, якая заўсёды знаходзіцца ў стане спакою, а таму мяса гэта выключна далікатнае і сакавітае. Само сабой, паколькі цягліца адна і яна невялікая па памеры, стаіць такі стейк дорага.
Стриплойн - гэта іншае выгляд стейка, які рэжуць з філе са спіны жывёлы, так званага тонкага краю. Такі кавалак мяса мае не зусім звычайную форму - ён хутчэй трохкутны, аднак ва ўсім астатнім - гэта звычайны стейк. Яго падвід - стейк Нью-Ёрк гэта тое ж самае філе, але з цалкам выдаленай тлушчавай праслойкай.
Стейк рибай - гэта філе з тлушчавымі праслойкамі, якія ў працэсе падрыхтоўкі робяць мяса асабліва далікатным і сакавітым. Зразаецца гэта філе з рэбернай частцы - паміж 5 і 12 рэбрамі.
Стейк ці-бон - адзіны від стейка на костка. Паколькі костачка мае форму, якая нагадвае літару «Т», стейк і атрымаў такую назву. Гэты выгляд спалучае розныя па якасці віды мяса: тонкі край і філе сярэдняй частцы, таму такія стэйкі найбольш папулярныя. Замовіўшы адзін стейк, вы атрымліваеце па сутнасці два.
Пра «мармуровай» ялавічыне
Несумненна, лепшым выглядам мяса для прыгатавання стейк з'яўляецца асаблівы гатунак ялавічыны - «мармуровая». Гэта ялавічына з вялікай колькасцю тонкіх тлушчавых праслоек, раўнамерна размеркаваных ў мясе. Віды стейк з «мармуровага» мяса наразаюць такія ж, як са звычайнай тушы, але якасць іх будзе прынцыпова адрознівацца, а таму і кошт прадукту розная.
Аб пражарку
Які б выгляд стейк вы ні замовілі, абавязкова ўдакладніце, як страва будзе прыгатавана. Віды пражарку стейка звычайна пазначаны ў меню, аднак не ўсе ведаюць, як яны адрозніваюцца.
- Сырое мяса падаецца з пазначэньнем raw. Яно павінна быць вельмі тонка нарэзанае і ферментаваны чымсьці кіслым (воцат, сок цытрыны) або спецыямі.
- Ледзь абсмажаную стейк (скарыначка намецілася, але тэмпература ўнутры кавалка амаль не павялічылася) называюць rare.
- Часцей за ўсё сустракаецца выгляд пражарку - верх засмажыць, але ўнутры мяса толькі нагрэта - medium rare.
- Ад яго не асабліва адрозніваецца падрыхтоўка ў стылі medium - сярэдзіна ўжо не чырвоная, а ружовая, але мяса застаецца сыроватым.
- Амаль засмажанай мяса (асяродак ледзь розоватые, але ў асноўным кавалак мае бледны шэры колер) падаецца пад назвай medium well done.
- І, нарэшце, ступень well done - гэта цалкам гатовае мяса, якое, тым не менш, заказваюць радзей за ўсё.
