Су-выгляд - гэта адмысловая тэхналогія прыгатавання ежы, здольная перавярнуць усе вашыя ранейшыя ўяўленні аб здаровай і смачнай ежы. Першапачаткова яна з'явілася ў рэстаранах, але сёння цалкам даступная гаспадыням на хатніх кухнях. Такім чынам, у чым сутнасць тэхналогіі су-выгляд?
Метад су-выгляд - сутнасць і тэхналогія
Сутнасць метаду даволі простая. Прадукт перад падрыхтоўкай запячатваюць у пластыкавы пакет, з якога затым адпампоўваецца паветра, гэта значыць ствараецца поўны вакуум, а затым яго рыхтуюць пры пастаяннай тэмпературы не вышэй 70ºС.
Пры захаванні такой тэмпературы для су-выгляд, прадукты рыхтуюцца вельмі далікатна, і тэмпература ўнутры і на паверхні аднолькавая. У вас дакладна нічога не прыгарыць і не высахне. Наадварот, дзякуючы нізкай тэмпературы апрацоўкі, стравы атрымліваюцца нашмат сакавіцей і духмяны.
Нават самае жорсткае мяса, прыгатаванае з ужываннем тэхналогіі су-выгляд, атрымаецца чароўна мяккім і смачным без тушэння і адварвання, паколькі ў ім адбудзецца пераўтварэнне цягліцавага калагена ў жэлацін.
Гародніна ж, прыгатаваныя такім спосабам, наадварот, застаюцца свежымі і храбусткімі па тэкстуры, чаго немагчыма дамагчыся пры звычайным варэнні.
Су-выгляд у хатніх умовах
Хараство метаду ў тым, што прыгатаваны прадукт можна прыбраць у халадзільнік і пры неабходнасці хутка разагрэць і падаць яго. Гэта вельмі зручна не толькі ў рэстаранах, але і ў хатніх умовах.
Для падрыхтоўкі ежы падобным чынам, вам патрэбен бытавой вакууматор . Хоць у першы час можна абыйсціся і без яго, выкарыстоўваючы харчовую плёнку або пакетам на зип-локе.
Куды важней мець пад рукой тэрмастат, паколькі метад су-выгляд прадугледжвае пастаянны кантроль тэмпературы вады, у якой вы рыхтуеце. Можна выкарыстоўваць тэрмометр для мяса замест спецыяльнага прыбора - хібнасць у 1 градус дапушчальная.
Калі ў вас ёсць мультиварка, гэта з'яўляецца вялізным плюсам для вас, паколькі падрыхтоўка ў ёй страў па тэхналогіі су-выгляд у хатніх умовах найбольш даступная. Калі ж мультиварки няма, можна карыстацца звычайнымі каструлямі.
Для гэтага вам трэба ўзяць прадукт, напрыклад, рыбу або мяса, нацерці яго спецыямі, запакаваць у плёнку і апусціць у рондаль з загадзя нагрэтай да патрэбнай тэмпературы вадой. Каб пакет не ўсплываў, прыціснеце яго чымсьці і давядзіце да гатоўнасці. Для рыбы досыць 12-15 хвілін пры тэмпературы 60-70 градусаў, для мяса - 20-30 хвілін пры тэмпературы 55 градусаў.
Для падтрымання ў рондалі пастаяннай тэмпературы, пастаўце яе на слабы агонь з рассякальнікам альбо ў духоўку з патрэбнай тэмпературай. Пастаянна правярайце тэмпературу, перш часта, затым кожныя 5-10 хвілін. Каб карэктаваць тэмпературу, трымаеце пад рукой чайнік з кіпенем і лёд.
Абсталяванне су-выгляд
Гаворачы аб су-выгляд, трэба сказаць, што гэта не толькі тэхналогія, але і спецыяльная прафесійная бытавая тэхніка. Такое абсталяванне можна сустрэць практычна ў кожным паважаным рэстаране. Яго перавага ў тым, што на ім рыхтуецца не цэлае страва, а толькі асобныя інгрэдыенты, якія можна пасля выкарыстоўваць для розных страў.
Працэс падрыхтоўкі на такім абсталяванні кухары называюць slow cook, то ёсць павольную падрыхтоўку. Так, без спешкі і дадатковых намаганняў можна атрымліваць цудоўныя гатовыя прадукты - сакавітае мяса з непаўторнай структурай, неверагодна смачныя гародніна і інш.
Недахопы тэхналогіі су-выгляд
З метадам су-выгляд вы не павучыцца румянай скарыначкі на сваіх стравах. Паколькі для яе з'яўлення тэмпература апрацоўкі павінны быць нашмат вышэй - каля 154 градусаў. І для надання стравы апетытнага засмажанага выгляду, прыйдзецца дадаткова абсмажыць прадукт.
Калі вы рыхтуеце пры тэмпературы ў 52ºС, працэс можа заняць да 4 гадзін. Да таго ж, ёсць рызыка развіцця узбуджальнікаў батулізму, якія выдатна адчуваюць сябе ў такіх умовах. Такім чынам, для мяса лепш выбіраць больш высокую тэмпературу падрыхтоўкі.
Рэалізацыя метаду ў форме, якая выкарыстоўваецца ў рэстаранах, патрабуе наяўнасці адмысловых прылад - вакууматора, тэрмастата і інш. Без іх працэс трэба пастаянна кантраляваць самастойна, гэта значыць не адыходзіць ад пліты досыць доўгі час. І вынік усё роўна можа быць недастаткова эфектыўным.